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要問一個貴州人|中國吃酸的王者，為什么是貴州

要問一個貴州人 ， 貴州飲食中最突出的味覺特色是什么？他可能會就“貴州人有多能吃辣”為你展開一場邏輯清晰 ， 論據豐富的科普 。
但要問一個初次來到貴州的游客 ， 他可能會頂著被辣椒支配的恐懼 ， 回答你——是“酸” 。
貴州飲食風味中 ， 辣更直觀 ， 它氣勢磅礴 ， 是不容忽視的亮色；而酸更日常 ， 是貴州飲食中不易察覺又無處不在的底色 。
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貴州凱里販售的蔬菜
在貴州 ， 從調味品到食物本身 ， 處處皆酸 。 對“酸”習以為常的貴州人 ， 會在“能吃辣”上 ， 產生與別人一決高下的勝負欲；而“能吃酸”這件事 ， 對于貴州人來說 ， 更像是一種與生俱來 ， 無需展示的天賦 。
酸 ， 對于貴州來說 ， 不僅是離不開的調味品 ， 更是食材在不同的處理手法下 ， 殊途同歸的味覺彼岸 。
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酸作為調味品
形式不限
說到嗜酸大省 ， 第一時間浮現在我們腦海中的 ， 可能是山西人吃面時噸噸倒醋的豪邁 。 但是 ， 以醋的消耗量來評判飲食口味夠不夠嗜酸 ， 顯然對貴州不太公平 。
在貴州 ， 酸作為調味品 ， 在醋以外 ， 還有充滿想象力的廣闊天地 。
酸 ，
藏在四季不離的火鍋中
從地形上看 ， 貴州缺乏平原 ， 高山深峽遍布 。 冬季濕寒的山區 ， 火爐兼具著烹飪和取暖功能 ， 因此 ， 圍爐邊煮邊吃的火鍋 ， 成為貴州飲食中的一大特色[1] 。
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貴州多山 ， 圖為貴州石屏山
沸騰的火鍋里 ， 暗藏著貴州人嗜酸的口味偏好 。
黔東南苗族侗族自治州 ， 總人口中近一半為苗族[2] 。 “食不離酸"的苗族 ， 以“三天不吃酸 ， 走路打竄竄”為飲食信條 ， 是制作酸湯的高手 。
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黔東南西江千戶苗寨
黔東南的酸湯有白紅兩種 ， 白酸湯的制作是以米湯為原料 ， 在活性酶的催化作用下 ， 發酵產生酸味[1] 。 酸爽回甘的白酸湯 ， 不僅可以直接飲用 ， 也是制作酸湯火鍋的重要原料 。
相比白酸湯 ， 在貴州省外大家更熟悉的可能是紅酸湯 。
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很多貴州街頭小吃 ， 已經走出家鄉落戶全國
紅酸湯也叫毛酸湯 ， 是將本地特產的毛辣角（西紅柿）剁碎 ， 加入鹽酒密封在土陶瓷罐中[3] 。 發酵好的毛辣酸 ， 酸味濃郁 ， 佐以木姜子野薄荷 ， 制成酸湯魚火鍋 ， 湯色紅亮明艷 ， 魚肉滑嫩入味 。
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凱里酸湯魚
吃完魚再來碗酸湯泡飯 ， 在濃郁的酸與鮮中 ， 是從腸胃漫到心靈的溫暖熨帖 。
酸湯并不總局限于與魚的固定搭配 。 酸湯牛肉、酸湯豬腳、酸湯肉圓、素酸湯......黔東南人的餐桌上 ， 食材豐儉由人 ， 而酸湯 ， 才是永遠不可或缺的主角 。