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要問一個貴州人|中國吃酸的王者，為什么是貴州( 四 )


要問一個貴州人|中國吃酸的王者，為什么是貴州
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貴陽甲秀樓夜景
酸粉是一種質地軟糯的半發酵米粉 ， 貴陽酸粉的“酸” ， 并不來源于調味品 ， 而是米漿在高溫作用下 ， 蛋白質在即將轉化為酶時凝固[13] ， 由此形成微酸的口味 。
酸粉一般用來制作素粉 ， 一勺辣椒一勺酸蘿卜幾粒炸花生或者炸黃豆配上酸粉 ， 就是貴陽人吃不膩的早餐 。
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貴陽素粉
要問一個貴州人|中國吃酸的王者，為什么是貴州
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處處皆酸背后 ，
貴州與酸結緣的往事
從冬季蔬菜匱乏的東北 ， 以腌酸菜揭開冬天的序幕；到氣候溫暖潮濕的四川盆地 ， 遍布家家戶戶的泡菜壇；從依山靠海氣候濕潤的寧波 ， 以“臭”聞名的臭冬瓜臭莧菜；再到干旱少蔬的西北 ， 被納入本地俗語的漿水酸菜.......地理環境深刻影響著人們保存與制作食物的方式 。
貴州人嗜酸的口味背后 ， 蘊含著先民應對自然、保存食物的智慧 。 中國南方地區 ， 普遍潮濕多雨 ， 導致食物容易酸腐 。
但之所以貴州出現種類如此豐富的酸味食品、形成具有特色的“嗜酸”飲食風俗 ， 一種觀點認為 ， 是與貴州特殊的地理氣候條件有關 。
貴州高原處于東南丘陵向云南高原的過渡地帶 ， 與東南低濕地帶或云南高原半雨林和高原輻射的地理氣候條件差異較大 ， 貴州高原溫暖濕潤、全年氣溫變化小 。
冬暖夏涼的過渡地帶地理氣候環境 ， 有利于人們控制食物中蛋白質的變性過程 ， 讓人們可以更好的控制制酸的過程 ， 因此成就食物酸而不腐的風味[9] 。
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【要問一個貴州人|中國吃酸的王者，為什么是貴州】貴州高原屬于中國西南部高原山地 ， 圖為遵義海龍屯
同時 ， 貴州嗜酸口味的形成 ， 也與貴州長期缺鹽的歷史有關 。
首先 ， 貴州本地不產鹽 。 在《天工開物》中 ， 介紹了中國古代的食鹽可根據來源分為：海鹽、井鹽、池鹽和土鹽等六種 ， 然而貴州不沿海 ， 沒有海鹽出產 ， 同時沒有鹽湖、鹽井等 ， 因此 ， 食鹽只能靠從省外運輸 。
根據《續黔書》記載：“黔介于滇蜀之中 ， 獨不產鹽 ， 惟仰給于蜀 ， 來遠價昂 。 [14]”同屬西南地區的四川 ， 是貴州食鹽的重要來源 。 但是 ， 由于交通以及商貿發展程度較低 ， 導致運鹽不便 。
1927年以前 ， 貴州省內還沒有一條公路 。 川鹽入黔 ， 以綦、涪、永、仁四大岸劃分出四條運輸路線 ， 川鹽運黔需要經過船運、馬馱、人背等方式進行運輸[15] 。
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歷史上 ， 蜀鹽走貴州 。 圖為四川自貢的古法鹽井
運輸困難 ， 以及封建王朝歷代統治者以控制鹽為政治統治手段、對鹽高賦稅的背景下 ， 運輸至黔地的食鹽 ， 價格也難以被普通百姓所接受 。 導致“一般勞苦人民 ， 將鹽塊用繩系著 ， 吃時將鹽放在菜碗中打幾個滾 ， 即又撈起 ， 將這稱為吃打滾鹽 ， 有‘吃鹽當過年’之嘆”[16] 。
因此 ， 貴州地域內長居的少數民族形成了以酸代鹽的飲食方式 。 從而創造了貴州萬物皆可制酸烹飪技藝 ， 和處處皆酸的本地飲食特色 。