在黔西北畢節 ， 彝族人用酸菜與紅豆一起燒湯 。 在炒干水分的酸菜中 ， 倒入紅豆湯 ， 加上青蔥和辣椒面 ， 一道酸菜紅豆湯就做好了 。 紅豆軟糯 ， 湯底酸辣 ， 妥妥的下飯神菜 。
如果紅豆與酸菜的組合 ， 讓人感覺尚可接受 ， 那么酸菜搭配湯圓 ， 總會帶給人一絲黑暗料理的懷疑 。 黔南菜“酸菜炒湯圓”的制作 ， 就是將芝麻白糖餡湯圓與酸菜和干辣椒共同爆炒[8] 。
打破食材甜咸界限的大膽操作 ， 卻讓這道菜意外收獲了酸甜辣兼具的獨特口味 。

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酸菜炒湯圓
除了泡菜和酸菜 ， 制鹽酸菜是貴州人讓新鮮蔬菜抵達酸味彼岸的獨特烹飪手法 。
黔南獨山縣 ， 鹽酸菜已擁有三百多年的制作歷史[6] 。 鹽酸菜可分為大鹽酸和細鹽酸 。 由青菜桿發酵而來的大鹽酸是布依人餐桌上常見的涼菜 ， 而青菜葉腌制成的細鹽酸 ， 常被用來制作細鹽酸扣肉 。

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布依鹽酸菜
在無扣不成席的貴州 ， 細鹽酸扣肉 ， 是獨山布依人不可缺少的待客佳肴[4] 。
當然 ， 以蔬菜制酸 ， 在幅員遼闊的中國并不算罕見 。 如果單說附身于蔬菜中的酸 ， 難免不夠特色 ， 而貴州酸食 ， 在蔬菜外還有更多精彩 。
在貴州 ， 肉也是制酸的主角 。
在黔南的荔波縣 ， 布依人無論是逢年過節還是喜宴賀壽 ， 餐桌上都少不了一道酸肉 。

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貴州南龍布依族村寨
酸肉的制作取材廣泛 ， 豬、牛、羊都可以成為制作酸肉的食材 ， 而制作手段也僅靠腌制 。
布依人將腌制好的酸肉稱為“熟”酸肉 ， 出壇即食 。 “熟”酸肉看起來與未經加工的新鮮肉別無二致[11] ， 但皮脆肉鮮 ， 口味酸爽 。 一口酸肉 ， 是荔波人結束一天辛苦勞作后對自己味蕾的犒勞 。
而在黔東南的黎平縣 ， 侗族人更愛好酸魚 。 侗族飲食有“侗不離魚”的特點 。 黎平侗族人沿襲著稻田養魚的耕種方式 ， 每年栽秧時將魚苗放入稻田 ， 秋季稻谷成熟后 ， 一邊收稻一邊捕魚[12] 。

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侗族有稻田養魚的農耕傳統 ， 圖為肇興侗寨
在缺乏食物保鮮手段的時代 ， 為儲存收獲的稻田鯉魚 ， 侗族人將其制作成酸魚 ， 而腌制、食用酸魚的的飲食習慣也一直延續至今 。
酸魚食用方法多樣 ， 即食、蒸制、煎烤........存放得當甚至可以保存數十年不變質 。 儲存酸魚被侗族人視為家庭富裕的象征 ， 酸魚不僅被用來置辦宴席 ， 也是走親訪友必備的伴手禮 。

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酸魚
萬物皆可制酸的貴州 ， 酸食種類不僅覆蓋蔬菜肉類以及河鮮 ， 甚至在主食中都藏著酸味 。
貴州是吃粉大戶 ， 而貴州最具特色的粉 ， 就是貴陽的酸粉 。

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