1. 首頁 > 生活雜燴 > 健康養生 > >

要問一個貴州人|中國吃酸的王者，為什么是貴州( 二 )


如果說黔東南的酸湯火鍋是貴州酸味討喜的入門款 ， 那么黔南布依族火鍋中的“酸” ， 就略顯硬核 。
黔南的獨山縣 ， 位于貴州的最南端 ， 與廣西接壤 。 亞熱帶濕潤季風氣候讓這里擁有豐沛的雨量 ， 盛產小河蝦 。
要問一個貴州人|中國吃酸的王者，為什么是貴州
文章圖片
要問一個貴州人|中國吃酸的王者，為什么是貴州
文章圖片
小河蝦是制作蝦酸的主要原料
在獨山縣 ， 布依人將小河蝦混合鹽與糯米酒 ， 密封發酵半年后 ， 加入野生小番茄、辣椒等 ， 進行二次發酵 。 前后一年 ， 小河蝦蛻變為蝦酸 。
制好的蝦酸 ， 常被用來制作牛肉蝦酸火鍋和肥腸蝦酸火鍋[4] 。 蝦酸火鍋類似螺螄粉 ， 沒試過的人難免被它霸道的氣味勸退 ， 但只要敢于嘗試 ， 又難免對它酸香醇厚的口味上癮 。
要問一個貴州人|中國吃酸的王者，為什么是貴州
文章圖片
要問一個貴州人|中國吃酸的王者，為什么是貴州
文章圖片
獨山蝦酸肥腸
酸 ，
蘊含在不起眼的蘸水里
在貴州飲食中 ， “蘸水”雖是佐料 ， 卻擁有“貴州菜一絕”的江湖地位[6] 。 蘸水 ， 作為貴州美食的靈魂 ， 同樣蘊含著關于“酸”的味覺線索 。
要問一個貴州人|中國吃酸的王者，為什么是貴州
文章圖片
要問一個貴州人|中國吃酸的王者，為什么是貴州
文章圖片
貴州美食的靈魂 ， 在蘸水里
糟辣椒是貴州蘸水里的?？?， 成品的糟辣椒 ， 顏色鮮紅 ， 辣味下是發酵產生的微酸 。
要問一個貴州人|中國吃酸的王者，為什么是貴州
文章圖片
要問一個貴州人|中國吃酸的王者，為什么是貴州
文章圖片
糟辣椒可以自制 ， 也有成品售賣
而紅酸湯 ， 除了能做酸湯火鍋的湯底 ， 還能做蘸水搭配貴陽女孩偏愛的絲娃娃 。
絲娃娃的吃法與名字同樣可愛：手掌大小的面皮 ， 猶如襁褓一樣裹上豆芽、海帶、芹菜、黃瓜等絲狀素菜 ， 淋上一勺紅酸湯蘸水 ， 就收獲了貴陽女孩的芳心 。
要問一個貴州人|中國吃酸的王者，為什么是貴州
文章圖片
要問一個貴州人|中國吃酸的王者，為什么是貴州
文章圖片
貴陽絲娃娃
貴州飲食中對酸的追求 ， 雖然并不主要依靠醋 ， 然而 ， 貴州卻不乏風格獨特的醋 。
黔西北的威寧縣 ， 從清朝咸豐年間開始設廠釀醋 。 威寧甜醋以大米、麥麩、紅糖為原料 ， 融合中草藥[7] ， 在時間與工藝下 ， 共同完成酸中帶甜的風味塑造 。
一份拌著威寧甜醋的蕎涼粉 ， 就是牽動著黔西北人鄉愁的“酸” 。
要問一個貴州人|中國吃酸的王者，為什么是貴州
文章圖片
酸食種類豐富 ，
萬物皆可制酸
酸 ， 不僅是貴州人離不開的的調味品 ， 貴州人嗜酸的口味 ， 還體現在取材廣泛的酸食里 。
蔬菜 ， 是一種常見的制酸食材 。 貴州擁有花樣繁多的制酸工藝 ， 泡菜、酸菜、鹽酸菜......同樣的蔬菜在不同的制酸手法下 ， 呈現出風格迥異又精彩紛呈的酸味 。
泡菜 ， 是貴州最常見的菜酸 。 用新鮮蘿卜、蓮花白等蔬菜 ， 佐以鹽、冰糖、白酒 ， 密封于涼開水中制成的泡菜[6] ， 酸甜脆爽 ， 從家庭餐桌到街邊小館無處不在 。
要問一個貴州人|中國吃酸的王者，為什么是貴州
文章圖片
要問一個貴州人|中國吃酸的王者，為什么是貴州
文章圖片
貴陽粉店中常見的泡菜
而將青菜用米湯或漿水腌制成的酸菜 ， 在貴州擁有很多另類的吃法 。