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食品為什么這樣香？

現在的食品 ， 遠比過去的香 ， 為什么？這要從分子層面進行分析 。
食品千萬種 ， 食品中的營養分子也就5種 ， 分別是：由氨基酸組成的蛋白質分子 ， 由脂肪酸組成的脂肪分子 ， 由糖組成的淀粉分子 ， 還有維生素分子、礦物質分子 。這5種分子 ， 有些許香味 ， 但很淡 ， 可是我們燉雞、煮肉、烹魚、蒸饅頭、吃水果 ， 卻分明聞到了濃郁的香味 ， 咋解釋？原來 ， 這濃郁的香味主要來自這5種營養分子之外的芳香族分子 ， 因為芳香 ， 就把它們劃為一族 。芳香族分子在食物中含量很少 ， 卻決定著食物的品味 。
食品中還有纖維分子、水分子 ， 這也是廣義上的營養分子 ， 但是沒有什么味道 ， 故而不論 。
論味道 ， 只說芳香族分子 。芳香族分子有數千種 ， 它們的名稱中常含有"醇"、"酯"、"酚"、"醛"、"酮"、"醚"、"苯"、"萜"等字眼 ， 它們在食物中含量很少 ， 卻在非食物的植物中含量較多 ， 這些植物被稱為香料植物 ， 香料植物有數千種 ， 可用來為食物增香的有數百種 ， 它們使食物更香 。
【食品為什么這樣香？】 古代的名廚都利用香料植物為食物增香 。彭祖以茶籽燉野雞 ， 肉美湯鮮 ， 獻于堯帝 ， 堯帝大喜 ， 封彭祖為諸侯 。伊尹利用香料植物為商湯調制鵠鳥之羹 ， 而為商湯倚重 ， 伊尹由調味之道而明治國之道 ， 被商湯任用為相 。易牙利用香料植物為齊桓公調制美味 ， 齊桓公只吃易牙做的飯 ， 香料植物大多有藥效 ， 竟治好了齊桓公愛姬的慢性病 ， 易牙因此被寵信 。明末南京秦淮名妓董小宛 ， 烹飪的肉有松柏之味 ， 烹飪的魚有蘭竹之香 ， 佐以茶葉改良東坡肉 ， 史稱董肉 ， 擱在今天 ， 電視臺一定會請她主持美女私房菜 。
現在的地方名吃都是因為香料植物而有名氣 。比如 ， 北方的一些老字號燴面 ， 名氣不在于面 ， 而在于湯 ， 面誰都會拉 ， 而湯里的香料植物的配方是秘而不宣的 。香料植物南方居多 ， 有的香料植物人所共知 。比如香茅 ， 顧名思義 ， 是氣味芳香的茅草 。普通茅草無香氣 ， 常用來搓草繩、編草苫、搭茅屋 。茅屋象征貧寒 ， 杜甫有《茅屋為秋風所破歌》被傳誦千年 。也有豪華茅屋 。王維有詩："文杏裁為梁 ， 香茅結為宇 。"文杏就是銀杏 ， 銀杏樹也有香氣 ， 用銀杏樹做棟梁 ， 用香茅覆屋頂 ， 滿屋芳香 ， 盡顯奢華 。香茅珍貴 ， 一般做香料用 。云南傣族把香茅浸于水中 ， 這水便成了檸檬水；用香茅做湯料、用香茅做烹調料、用香茅捆扎活魚小火慢烤 ， 皆有鮮美奇香之味道 。
只用香料植物增香 ， 至今仍為一些飯店所恪守 ， 這是難能可貴的 。但是也有一些飯店用香精增香 ， 這也不必譴責 。香精就是香料植物的精華 ， 把香料植物中的芳香分子提取出來就是香精 。香精是現代食品工業、烹飪業的核心：為了滿足消費、引導消費而開發香精 ， 香精已有數千種；一種香精一種香味 ， 幾種香精又可組合成一種香味 ， 千變萬化 ， 以至無窮 。香精使食品風味萬種 。沒有魚的魚湯、沒有骨頭的骨頭湯 ， 都是用了香精；方便面、休閑食品、膨化食品、洋快餐味道獨特 ， 也是因為香精 。康師傅方便面的廣告說"就是這個味",這個味獨一無二 。豫東曾經有位才高八斗、風趣幽默的縣委書記鼓勵基層干部敢于辦企業 ， 說："康師傅方便面不就是干面條嗎？咱們農村婦女哪個都會做 。"是的 ， 干面條好做 ， 卻做不出那個味 。