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一滴香揭開食品添加劑常識 中國人為何更愛鮮味

一滴香、肉香精、羊肉風味肉卷，這些都是最近的熱門話題 。加入一滴，食物會變得出奇的香；加入一種添加劑，食物就會變成另外一種食物的味道……這些究竟是怎么做到的？這樣的食物人吃了有害處嗎？我們想吃點純正口味的食物是否已經成為遙遠的夢想了？人類有必要發明這些奇奇怪怪的食品添加劑嗎？
最近出現的一滴香以及它的替代品肉香精，還有假羊肉卷，似乎都有一個共同點，那就是關于食物的味道 。中國人對吃的講究全世界有名，講究個色、香、味俱全，其中味道最重要，為了讓味道更鮮、更美，不知花了多少心思，研制出各種調味料 。而我們所注重的食品味道可能與其中的增味劑、甜味劑、香料的關系更為密切，而這次事件出現的主角，比如一滴香等，也是跟這幾類添加劑有關 。
一滴香等食品添加劑究竟有沒有害？一滴香的成分包含了乙基麥芽酚、丙二醇、食用香料 。南京工業大學生物與制藥工程學院副教授熊強說，乙基麥芽酚是一種香料，添加進各種肉類制品中，能和肉中的氨基酸起作用，明顯提高肉香鮮味 。而丙二醇也是一種香料，具有穩定劑和凝固劑、抗結劑、消泡劑、乳化劑、水分保持劑、增稠劑等多種功能，但是只允許在糕點中使用，最大使用量不得超過3.0g/kg 。而這次事件中的一滴香的主要用途是為火鍋等新鮮食物調味，這明顯不符合標準 。
豬肉香精里面的成分包括食用鹽、糖、谷氨基酸、玉米淀粉、氨基酸、呈味核苷酸二鈉、食用香料等 。但熊強說，在調味品中，首先起到作用的是增味劑，所謂增味劑，就是補充和增強原有風味的物質 。通過這個定義就可以看出，羊肉風味的肉卷肯定不符合食品衛生標準，因為調味料，主要是為了增強和提高食物的風味，而不是為了改變食物的味道，豬肉就是豬肉味，羊肉就是羊肉味，為什么還要出現一個羊肉風味的豬肉或是牛肉呢？這明顯是違背了自然規律，所以這種做法肯定是不提倡的 。
每一種食物都有自己的味道，而為什么不同的食物有不同的味道？這和食物的構成有關，每一種食物也都是由不同的化學分子構成，這些化學分子有的是能表現出顏色的，比如色素；有的是能體現出氣味的，比如香味；還有的就是能體現出味道的 。一般來說，能體現出味道的這類物質被叫做呈味物質，比如呈味氨基酸、核苷酸等 。而食物在經過高溫烹調后，因為經過溶解，所以能呈現出更多的味道和氣味，這也是人類發明熟食的原因，因為吃起來的口感更好了 。
但是，隨著人們對食物品味的越來越高，僅僅把食物煮熟還不能滿足人們對味道的追求，于是就發明了相互融合起來煮食的吃法，比如用高湯煮的食物，吃起來的味道更好，這是因為高湯里本身已經有了其他食物的味道，再加到這種食物里，兩者結合味道更佳 。
所以，高湯其實也是一種食品添加劑 。但是煮高湯太麻煩了，有沒有辦法可以直接加一種東西就能使食物味道大不一樣呢？人類在1909年，發明了味精 。
味精是由日本化學教授池田菊苗發明的，當他有天喝了妻子做的海帶黃瓜片湯后，發現味道非常鮮美，于是就埋頭研究，最后從海帶里提取出了一種叫谷氨酸鈉的化學物質，這種物質只要放極少量，湯就變得鮮美，于是就出現了味精，日本人叫味之素 。后來，這種物質被中國科學家吳蘊初帶回中國，并且他從麥麩里也提煉到了谷氨酸鈉，于是味精在中國開始普遍 。
但是，現在生產味精已經不用從這些糧食中生產，因為耗費糧食太多了，現在的味精都是用酵母生產，這種方法產量更大更方便 。