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過量用嫩肉粉有害健康 飯店燒烤店是重災區

近年來，你有沒有感覺到，超市里豬、牛、雞肉的顏色越來越紅潤；餐館里，肉品的口感越來越軟嫩，常常感覺不到肉纖維，連老牛肉都不塞牙了……這就是嫩肉粉的魔力 。
最近，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅博士撰文指出，嫩肉粉中暗藏許多安全風險，如過量使用會給健康造成嚴重損害 。
嫩肉粉為何能嫩肉
嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能夠分解蛋白質的酶類，以及用來稀釋和填充的淀粉 。動物的肉類都是肌肉組織，其中的主要成分是蛋白質 。蛋白酶的作用，就是把長長的肌肉纖維蛋白質切成片段，這樣肌肉就變得松嫩，而不會讓嚼不動的肉絲卡在牙齒縫里 。
目前蛋白酶的提取多源于植物性原料，如木瓜、生姜、菠蘿等 。其命名一般都是根據提取原料而定，如從生姜中提取的，就叫生姜蛋白酶，從木瓜中提取的叫木瓜蛋白酶 。
以時下嫩肉粉中常用的木瓜蛋白酶為例，其加工工藝便是將未成熟的木瓜果實割口，收集其乳汁，然后通過一系列加工得到木瓜蛋白酶，再添加一定比例的其他輔助劑，即制成了嫩肉粉 。據《食品添加劑手冊》介紹，肉類嫩化劑配方為2%木瓜蛋白酶，15%葡萄糖，2%味精及食鹽等 。
由于嫩肉粉嫩化速度快，且效果明顯，因此被廣泛應用于餐飲行業 。在許多超市，嫩肉粉的銷量僅次于味精 。
嫩肉粉中含亞硝酸鹽
天津市產品質量監督檢測研究院食品檢測中心呂瑞春主任說，現在商場銷售的“嫩肉粉”，只能使肉的口感鮮嫩，而不能使肉氧化后不變色，而亞硝酸鹽恰好是肉類的護色劑，還有防腐和改變肉質的作用 。于是，為了幫助發色、防腐和制造風味，生產廠家便在嫩肉粉中加入亞硝酸鹽 。此外，為了提高其保水性，還要加入磷酸鹽、碳酸鈉等堿性物質 。
盡管人人皆知，亞硝酸鹽是有毒物質，但加入它卻可以讓肉類煮熟之后顏色粉紅，口感更嫩，風味帶有類似臘肉的美味，而且能夠明顯延長保質期 。磷酸鹽呢，盡管會妨礙鈣、鎂、鐵、鋅的吸收，但會讓肉類吸收更多的水分，烹調之后肉質一點不收縮，甚至比生肉還要“水嫩” 。
這樣的嫩肉粉，能夠把一片老牛肉變成牙齒不需用力的嫩肉團，讓一斤肉發揮一斤半肉的效果，又讓肉像化了妝一樣，永葆紅顏美麗，自然會受到餐館和攤販的接納和歡迎 。
近年來衛生部所報告的亞硝酸鹽中毒事件中，餐飲系統占據相當大的份額，其中大多冠以“誤用”一詞，實際上，很多案例很可能與處理肉類時使用過多亞硝酸鹽有關 。據2005年對47個嫩肉粉樣品的測定表明，其中7份含有亞硝酸鹽，最大含量高達10000毫克/公斤以上 。
解放軍254醫院急診中心主任表示，誤食亞硝酸鹽或者食用含有過量亞硝酸鹽的食物不僅會引發中毒，甚至還會致命 。人體攝入0.2克至0.5克亞硝酸鹽即可引起中毒，3克可致死 。因此，過量使用嫩肉粉，輕者引發上吐下瀉等癥狀，重者會誘發胃癌、腸癌等 。
飯店燒烤店是“重災區”
一家飯店的張廚師透露，目前常用“嫩肉粉”的菜主要有肉絲、肉片、魚片、牛肉等，這在餐飲業內是公開的秘密 ?，F在市民外出吃飯很講究色和味，他們做菜時總要用到的 。
“一兩‘嫩肉粉’大概能處理10多斤肉，所以飯店用得比較普遍 。”比如很多飯店都有“牛柳”這道菜，如果不用“嫩肉粉”處理，牛肉很容易老，“至于放多少，全憑廚師的手感 。”