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過量用嫩肉粉有害健康 飯店燒烤店是重災區( 二 )


燒烤店也“最愛”嫩肉粉 。不少消費者說，烤肉店的牛肉很嫩，而自己家烤的肉口感卻顯“粗糙” 。原因何在？一位燒烤店的老板直言：店里的牛肉、雞肉、雞翅等都用“嫩肉粉”處理過，至于放多少，沒數 。
范志紅說，市場上出售的嫩肉粉，大多沒有亞硝酸鹽比例的標注，即便標注其中含有亞硝酸鹽，也沒有任何有關其毒性的提示，沒有警告廚師不要過量使用的標志 。如此廣泛應用的產品，卻沒有相關標準的規范，也沒有行業方面的管理，完全依賴于廚師使用時的個人經驗，不能不說是一件令人憂心的事情 。如果廚師像加鹽、加醬油一樣隨心所欲地使用嫩肉粉，亞硝酸鹽能保證不超標么？
嫩肉粉如何正確使用
即便使用質量合格的嫩肉粉，也要注意五個方面：
一是嫩肉粉應當用于肌肉老韌、纖維較粗和含水量較低的動物原料，而不宜用于含水量較高的魚肉、蝦肉中 。
二是控制用量，嫩肉粉的用量應以原料重量的0.5%左右為宜 。
三是使用嫩肉粉時，應先將其溶于適量的清水后，再投入原料中，切不可將其直接撒入原料里，因為那樣不易拌和均勻 。
四是嫩肉粉所含木瓜蛋白酶的活性與溫度有關，最佳溫度為60℃左右 。因此，只有在這種溫度下嫩化的效果才最為明顯，也才最快速 。若溫度超過90℃，蛋白酶便會失去活性 。
五是嫩肉粉對原料發揮致嫩作用的PH值，大約在7～7.5范圍內，而在過酸或過堿的環境中，嫩肉粉都難以發揮作用，故我們在使用嫩肉粉之前，就應當考慮原料或調味料是否含酸或含堿 。（班 蚊）
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肉制品消費安全小貼士
1.不要吃色澤過度鮮艷或異常的肉類或內臟；
2. 盡量買生肉，越原始越安全，最好買活的；
3.不要吃過于細嫩的肉類，特別是烤肉，大部分烤肉串放了嫩肉粉；
4.盡量吃新鮮的肉制品，避免紅燒的或油炸的，因為它們難以分辨 。