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食品質量感官檢驗技術( 三 )



(3)飽和度：顏色的深淺、濃淡程度，也就是某種顏色色調的顯著程度 。當物體對光譜中某一較窄范圍波長的光的發射率很低或根本沒有發射時，表明它具有很高的選擇性，這種顏色的飽和度就越高 。愈飽和的顏色和灰色不同，當某波長的光成分愈多時，顏色也就愈不飽和 。食品顏色的深淺，濃淡變化對于感官鑒別而言也是很重要的 。

10、食品的氣味與嗅覺在鑒別中的意義

食品本身所固有的、獨特的氣味，即是食品的正常氣味 。嗅覺是指食品中含有揮發性物質的微粒子浮游于空氣中，經鼻孔刺激嗅覺神經所引起的感覺 。人的嗅覺比較復雜，亦很敏感 。同樣的氣味，因個人的嗅覺反應不同，故感受喜愛與厭惡的程度也不同 。同時嗅覺易受周圍環境的影響，如溫度、濕度、氣壓等對嗅覺的敏感度都具有一定的影響 。人的嗅覺適應性特別強，即對一種氣味較長時間的刺激很容易順應 。但在適應了某種氣味之后，對于其他氣味仍很敏感，這是嗅覺的特點 。

食品的氣味，大體上由以下途徑形成的：

(1)生物合成：食品本身在生長成熟過程中，直接通過生物合成的途徑形成香味成分表現出香味 。例如香蕉、蘋果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成產生的，不需要任何外界條件 。本來水果在生長期不顯現香味，成熟過程中體內一些化學物質發生變化，產生香味物質，使成熟后的水果逐漸顯現出水果香 。(2)直接酶作用：酶直接作用于香味前體物質，形成香味成分，表現出香味 。例如當蒜的組織被破壞以后，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產生的氣味 。

(3)氧化作用：也可以稱為間接酶作用，即在酶的作用下生長氧化劑，氧化劑再使香味前體物質氧化，生成香味成分，表現出香味 。如紅茶的濃郁香氣就是通過這種途徑形成的 。(4)高溫分解或發酵作用：通過加熱或烘烤等處理，使水平原來存在的香味前體物質分解而產生香味成分 。例如芝麻、花生在加熱后可產生誘人食欲的香味 。發酵也是食品產生香味的重要途徑，如酒、醬中的許多香味物質都是通過發酵而產生的 。

(5)添加香料：為保證和提高食品的感官品質，引起人的食欲，在食品本身沒有香味、香味較弱或者在加工中喪失部分香味的情況下，為了補充和完善食品的香味，可有意識地在食品中添加所需要的香料 。

(6)腐敗變質：食品在貯藏、運輸或加工過程中，會因發生腐敗變質或污染而產生一些不良的氣味 。這在進行感官鑒別時尤其重要，應認真仔細地加以分析 。

11、食品的滋味與味覺在鑒別中的意義

因為食品中的可溶性物質溶于唾液或液態食品直接刺激舌面的味覺神經，才發生味覺 。當對某中食品的滋味發生好感時，則各種消化液分泌旺盛而食欲增加 。味覺神經在舌面的分布并不均勻 。舌的兩側邊緣是普通酸味的敏感區，舌根對于苦味較敏感，舌尖對于甜味和咸味較敏感，但這些都不是絕對的，在感官評價食品的品質時應通過舌的全面品嘗方可決定 。

味覺與溫度有關，一般在10～45℃范圍內較適宜，尤其30℃時為敏銳 。隨溫度的降低，各種味覺都會減弱，尤以苦味最為明顯，而溫度升高又會發生同樣的減弱 。味道與呈味物質的組合以及人的心理也有微妙的相互關系 。味精的鮮味在有食鹽時尤其顯著，是咸味對味精的鮮味起增強作用的結果 。另外還有與此相反的削減作用，食鹽和砂糖以相當的濃度混合，則砂糖的甜味會明顯減弱甚至消失 。當嘗過食鹽后，隨即飲用無味的水，也會感到有些甜味，這是味的變調現象 。另外還有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸時，會使鮮味有所增強 。