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食品質量感官檢驗技術( 四 )



在選購食品和感官鑒別其質量時，常將滋味分類為甜、酸、咸、苦、辣、澀、濃、淡、堿味及不正常味等 。

12、食品質量感官鑒別的基本方法

食品質量感官鑒別的基本方法，其實質就是依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態、色澤、氣味、滋味和硬度(稠度) 。不論對何種食品進行感官質量評價，上述方法總是不可缺少的，而且常是在理化和微生物檢驗方法之前進行 。

13、食品質量視覺鑒別方法的注意問題

這是判斷食品質量的一個重要感官手段 。食品的外觀形態和色澤對于評價食品的新鮮程度，食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義 。視覺鑒別應在白晝的散射光線下進行，以免燈光隱色發生錯覺 。鑒別時應注意整體外觀、大小、形態、塊形的完整程度、清潔程度，表面有無光澤、顏色的深淺色調等 。在鑒別液態食品時，要將它注入無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察，也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮 。

14、食品質量嗅覺鑒別方法應注意的事項

人的嗅覺器官相當敏感，甚至用儀器分析的方法也不一定能檢查出來極輕微的變化，用嗅覺鑒別卻能夠發現 。當食品發生輕微的腐敗變質時，就會有不同的異味產生 。如核桃的核仁變質所產生的酸敗而有哈喇味，西瓜變質會帶有餿味等 。食品的氣味是一些具有揮發性的物質形成的，所以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發性物質常隨溫度的高低而增減 。在鑒別食品時，液態食品可滴在清潔的手掌上摩擦，以增加氣味的揮發，識別畜肉等大塊食品時，可將一把尖刀稍微加熱刺入深部，拔出后立即嗅聞氣味 。

食品氣味鑒別的順序應當是先識別氣味淡的，后鑒別氣味濃的以免影響嗅覺的靈敏度 。在鑒別前禁止吸煙 。

15、食品質量味覺鑒別注意事項

感官鑒別中的味覺對于辨別食品品質的優劣是非常重要的一環 。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味如何，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺 。做好的米飯存放到尚未變餿時，其味道即有相應的改變 。味覺器官的敏感性與食品的溫度有關，在進行食品的滋味鑒別時，最好使食品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會增強或減低對味覺器官的刺激 。幾種不同味道的食品在進行感官評價時，應當按照刺激性由弱到強的順序，最后鑒別味道強烈的食品 。在進行大量樣品鑒別時，中間必須休息，每鑒別一種食品之后必須用溫水漱口 。

16、食品質量觸覺鑒別時的注意問題

憑借觸覺來鑒別食品的膨、松、軟、硬、彈性(稠度)，以評價食品品質的優劣，也是常用的感官鑒別方法之一 。例如，根據魚體肌肉的硬度和彈性，常常可以判斷魚是否新鮮或腐敗，評價動物油脂的品質時，常須鑒別其稠度等 。在感官測定食品硬度(稠度)時，要求溫度應在15～20℃之間，因為溫度的升降會影響到食品狀態的改變 。

17、食品質量感官鑒別適用的范圍

凡是作為食品原料、半成品或成品的食物，其品質優劣與真偽評價，都適用于感官鑒別 。而且食品的感官鑒別，既適用于專業技術人員在室內進行技術鑒定，也適合廣大消費者在市場上選購食品時應用 ?？梢姡称犯泄勹b別方法具有廣泛的適用范圍 。其具體適用范圍如下：

(1)肉及其制品：畜肉種類很多，禽肉更是不勝枚舉，如豬、羊、牛、馬、騾、驢、狗、雞、鴨、鵝等畜禽肉及其制品都可以進行感官鑒別 。各種畜禽肉都有其相應的特點，病、死畜禽肉與正常畜禽肉的鑒別方法，不僅對食品衛生或質量管理人員適用，而且對于為數眾多的購買畜禽肉的消費人群也是適用的 。