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食品質量感官檢驗技術( 六 )



食品的食用或處理原則是在確保人民群眾身體健康的前提下，盡量減少國家、集體或個人的經濟損失，并考慮到物盡其用的問題 。具體方式通常有以下四種；

(1)正常食品：經過鑒別和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家衛生標準，可供食用 。

(2)無害化食品；食品在感官鑒別時發現了一些問題，對人體健康有一定危害，但經過處理后，可以被清除或控制，其危害不再會影響到食用者的健康 。如高溫加熱、加工復制等 。

(3)條件可食食品；有些食品在感官鑒別后，需要在特定的條件下才能供人食用 。如有些食品已接近保質期，必須限制出售和限制供應對象 。

(4)危害健康食品：在食品感官鑒別過程中發現的對人體健康有嚴重危害的食品，不能供給食用 。但可在保證不擴大蔓延并對接觸人員安全無危害的前提下，充分利用其經濟價值，如作工業使用 。但對嚴重危害人體健康且不能保證安全的食品，如畜、禽患有烈性傳染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的傳染病，以及被劇毒毒物或被放射性物質污染的食品，必須在嚴格的監督下毀棄 。

20、食品質量感官鑒別常用的一般術語及其含義

酸味：由某些酸性物質(例如檸檬酸、酒石酸等)的水溶液產生的一種基本味道 。

苦味：由某些物質(例如奎寧，咖啡因等)的水溶液產生的一種基本味道 。

咸味：由某些物質(例如氧化鈉)的水溶液產生的基本味道 。

甜味：由某些物質(例如蔗糖)的水溶液產生的一種基本味道 。

堿味：由某些物質(例如碳酸氫鈉)在嘴里產生的復合感覺 。

澀味：某些物質(例如多酚類)產生的使皮膚或黏膜表面收斂的一種復合感覺 。

風味：品嘗過程中感受到的嗅覺，味覺和三又神經覺特性的復雜結合 。它可能受觸覺的、溫度覺的，痛覺的和(或)動覺效應的影響 。

異常風味：非產品本身所具有的風味(通常與產品的腐敗變質相聯系) 。

沾染：與該產品無關的外來味道、氣味等 。

味道：能產生味覺的產品的特性 。

基本味道：四種獨特味道的任何一種：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的 。

厚味：味道濃的產品 。

平味：一種產品，其風味不濃且無任何特色 。

乏味：一種產品，其乏味遠不及預料的那樣 。

無味：沒有風味的產品 。

風味增強劑：一種能使某種產品的風味增強而本身又不具有這種風味的物質 。

口感：在口腔內(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺 。

后味、余味：在產品消失后產生的嗅覺和(或)味覺 。它有時不同于產品在嘴里時的感受 。
芳香：一種帶有愉快內涵的氣味 。
氣味：嗅覺器官感受到的感官特性 。
特征：可區別及可識別的氣味或風味特色 。
異常特征：非產品本身所具有的特征(通常于產品的腐敗變質相聯系) 。
外觀：一種物質或物體的外部可見特征 。
質地：用機械的、觸覺的方法或在適當條件下，用視覺及聽覺感受器感覺到的產品的所有流變學的和結構上的(幾何圖形和表面)特征 。
稠度：由機械的方法或觸覺感受器，特別是口腔區域受到的刺激而覺察到的流動特性 。它隨產品的質地不同而變化 。
硬：描述需要很大力量才能造成一定的變形或穿透的產品的質地特點 。
結實：描述需要中等力量可造成一定的變形或穿透的產品的質地特點 。