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食品質量感官檢驗技術( 七 )


柔軟：描述只需要小的力量就可造成一定的變形或穿透的產品的質地特點 。
嫩：描述很容易切碎或嚼爛的食品的質地特點 。常用于肉和肉制品 。
老：描述不易切碎或嚼爛的食品的質地特點 。常用于肉和肉制品 。
酥：修飾破碎時帶響聲的松而易碎的食品 。
有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品 。
無毒、無害：不造成人體急性、慢性疾病，不構成對人體健康的危害：或者含有少量有毒有害物質，但尚不足以危害健康的食品 。在質量感官鑒別結論上可寫成“無毒”字樣 。
營養素：正常人體代謝過程中所利用的任何有機物質和無機物質 。
色、香、味：食品本身固有的和加工后所應當具有的色澤、香氣、滋味 。
21、糧食質量感官鑒別常用術語及其含義
未熟粒：籽粒不飽滿、外觀全部為粉質，無光澤的顆粒 。
損傷粒：蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒 。
篩下物：通過直徑20毫米的孔篩的物質 。無機雜質：泥土、砂石、玻璃、磚瓦塊、鐵釘類及其他無機物質 。

有機雜質：無食用價值的稻谷粒、草籽、異種糧粒及其他
有機黃粒米：胚乳呈黃色，與正常米粒色澤明顯不同的顆粒 。
顏色、氣味：一批谷物的綜合色澤和氣味 。
22、食用油脂質量感官鑒別常用術語及其含義
酸價：衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標 。游離脂肪酸含量越多，酸價越高，說明油脂的質量越差 。
過氧化值：油脂最初氧化的靈敏指標 。過氧化值超過0.15％時，即為油脂酸敗的征兆 。
溶劑殘留量：提取油脂時所用的有機溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分 。溶劑殘留多時，造成食用油脂異味大，影響食用 。
棉酚：存在于棉籽油中的一種黃色色素 。棉酚有游離型和結合型兩種 。結合型無毒 。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚 。
油脂酸?。河椭L期貯存于不適宜的條件下，產生一系列的化學成分改變，使油脂分解出醛、酮、低級脂肪酸、氧化物和過氧化物等，造成油脂感官性狀改變，如有哈喇味等 。
23、食糖質量感官鑒別常用術語及其含義
顏色：糖的外觀品質指標 。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮 。糖顏色深淺與糖的純凈度有關 。
晶粒：糖的顆粒結晶而言 。砂糖晶粒整齊、大小一致 。富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結塊 。
氣味與滋味：糖應具有的正常的氣味與滋味 。糖汁處理不凈則帶有異味，保管不妥則易沾污其他商品味，被微生物(酵母)污染易產生酒味和酸味 。
夾雜物：糖中不應含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等 。
24、調味品質量感官鑒別常用術語及其含義
(1)醬油色澤：普通醬油所具有的棕褐色，不發烏，有光澤 。香氣：醬油應當有一定的醬香氣，無其他不良氣味 。滋味：醬油咸甜適口、味鮮回甜，無苦、酸、澀等異味 。生白：醬油表面生出一層白膜，是一種產氣膜性酵母菌引起的 (2)食醋色澤：食醋應具有與加工方法相適應的產品的固有色澤 。氣味：食醋應具有酸甜氣味，不得混有異味 。滋味：食醋應具有酸甜適口感，不澀，無其他不良滋味 。霉花浮膜：食醋表面由微生物繁殖所引起的一層霉膜 。

醋鰻、醋虱：食醋在生產過程中被污染，在醋中有兩種形態不同的生物存活，即醋鰻和醋虱 。
(3)醬色澤：各種醬應具有的相應色澤 。
氣味：各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦、無焦糊味及其他異味 。
25、肉類、水產食品質量感官鑒別常用術語及其含義 肉類、水產品的質量感官鑒別常用術語有色澤、粘度、組織狀態、氣味、煮沸后肉湯等指標，具體含義詳見本書中相應的肉類和水產品的質量感官鑒別章節 。