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食品質量感官檢驗技術( 八 )


26、蛋、乳及乳制品質量感官鑒別常用術語及其含義
(1)蛋
新鮮蛋：蛋殼堅固、不格窩、無裂紋 。燈光透視時氣室高不超過 11毫米，整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見暗影 。打開后，蛋黃膜不破裂并帶有韌性，蛋白不渾濁 。
血圈蛋：受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發育，呈現鮮紅色小血圈 。
血絲蛋：由血圈蛋繼續發育擴大，燈光透視蛋黃有陰影，氣室較大 。打開后，蛋中有血絲 。血壞蛋：受過精的雞蛋，因受熱時間較久，蛋殼發暗，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋打開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白稀薄 。
孵化蛋：雞蛋貯存日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，透視時蛋黃散如云狀，打開后蛋黃白全部相混 。
瀉黃蛋：由于蛋內微生物的作用或化學變化所致 。透視時黃白混雜不分，全呈灰黃色 。將蛋黃打開后，蛋黃、蛋白全部變稀，混濁，并帶有不愉快的氣味 。
粘殼蛋(粘皮蛋、卷殼蛋、靠黃、頂殼)：雞蛋經久貯未曾翻動或受了潮，蛋白變稀，蛋白密度大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上 。透視時氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅色，稱為紅粘殼蛋：粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋：黑色面積占整個蛋黃面積的二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋，黑色面積占整個蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋 。除粘殼外，蛋白、蛋黃界限分明，無變質發臭現象 。黑腐蛋(臭蛋、混身蛋、壞蛋)：這類蛋是嚴重變質的蛋，蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹作用而破裂，透視時蛋不透光、呈灰黑色，蛋打開后蛋內混合物呈灰綠色或暗黃色并帶有惡臭味 。
霉蛋：鮮蛋受潮或雨淋后發霉：僅殼外發霉，內部正常者稱為殼外霉蛋 。殼外和殼膜內壁有霉點、蛋液內無霉點和霉味，品質無變化者，視為輕度霉蛋 。表面有霉點，透視時內部也有黑點，打開后見殼膜及蛋液內均有霉點，并帶有霉味者，視為重度霉蛋 。蟲蛋：為寄生蟲引起的，蛋打開后，蛋白內有小蟲體 。如發現血塊者不屬于蟲蛋 。
流清蛋(破損蛋、流湯蛋)：蛋殼受外界力量震動而破碎，蛋白流出 。破口直徑小于1厘米者，視為小口流清蛋 。
格窩蛋(癟頭蛋、熄嘴蛋)：蛋受擠壓使蛋殼局部破裂凹小成嘴狀而蛋膜未破、蛋清不外流 。
裂紋蛋(啞板蛋、癟嘴蛋)：蛋受壓、碰撞，使殼裂成長破縫，將蛋握在手中相碰發出啞板聲音 。
(2)乳及乳制品
這類食品質量的感官局部術語主要有色澤、氣味、滋味、組織形態等，其含義詳見本書中乳及乳制品質量感官鑒別章節 。
27、飲料、糕點類食品質量感官鑒別常用術語及其含義
(1)飲料類
色澤：各種酒類和飲料應具有的相應的色澤 。如白酒應是無色透明(個別的可帶有本品種特有顏色)、無沉淀，無懸浮物的液體 。
香氣：各種酒類和軟飲料應具有相應的溢香氣 。如白酒的香氣分為溢香、噴香、留香 。一般白酒都具有本身特有的醇香 。

滋味：各種酒類和軟飲料在品嘗時應體現出的本品種固有的味道 。如白酒的滋味有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣 。純凈和邪味等 。
(2)糕點類
回潮：糕點在存放保管期間，從空氣中吸收水氣而引起色、香、味、形的變化 。
干縮：糕點在存放保管期間，失去水分，引起皺皮、僵皮、減重等，口感也發生變化 。
走油：含有油脂的糕點，在存放保管期間，油分外滲，糕點失去光澤和原有風味 。
變質：糕點在存放保管過程中被細菌，霉菌等微生物污染而引起品質劣變，導致不能食用 。