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食品質量感官檢驗技術( 五 )



(2)奶及其制品：消毒鮮奶或者個體送奶戶的鮮奶直接來用感官鑒別也是非常適用的 。在選購奶制品時，也適用于感官鑒別，從包裝到制品顆粒的細潔程度，有無異物污染等，通過感官鑒別即可一目了然 。

(3)水產品及其制品：魚、蝦、蟹等水產鮮品及干貝類、海參類等經過感官鑒別，即可確定能否食用 。方法簡便易行，快速準確 。

(4)蛋及其制品：禽蛋種類很多，它與人們日常生活消費關系密切，能否食用或者變質與否，通過感官鑒別即可作出結論 。這對于廣大消費者來講是很適用的方法 。

(5)冷飲與酒類：冷飲與酒類的感官鑒別也具有很廣泛的實用性 。特別是酒中的沉淀物、懸浮物、雜質異物通過感官鑒別都可以直接檢查出來 。。

(6)調味品與其他食品：調味品主要是醬油、醬、醋及醬腌菜，其他食品如茶，糕點等等 。這些食品都可以通過感官鑒別，把宏觀指標不符合衛生質量要求者區分出來予以控制，嚴防流入市場造成不良影響 ?？傊鞣N食品原料及其制品質量的宏觀評價，都適用于感官鑒別方法 。

18、食品質量感官鑒別應遵循的原則

要堅持對具體情況作具體分析，充分做好調查研究工作 。因此，感官鑒別食品的品質時，要著眼于食品各方面的指標進行綜合性考評，尤其要注意感官鑒別的結果，必要時參考檢驗數據，做全面分析，以期得出合理、客觀、公正的結論 。這里應遵循的原則是：

(1)《中華人民共和國食品衛生法》、國務院有關部委和省、市衛生行政部門頒布的食品衛生法規是鑒別各類食品能否食用的主要依據 。

(2)食品已明顯腐敗變質或含有過量的有毒有害物質(如重金屬含量過高或霉變)時，不得供食用 。

(3)食品由于某種原因不能供直接食用，必須加工復制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求 。

(4)食品某些指標的綜合評價結果略低于衛生標準，而新鮮度、病原體，有毒有害物質含量均符合衛生標準時，可提出要求在某種條件下供人食用 。

(5)在鑒別指標的掌握上，嬰幼兒、病人食用的食品要嚴于成年人、健康人食用的食人、健康人食用的食品 。

(6)鑒別結論必須明確，不得含糊不清，對條件可食的食品，應將條件寫清楚 。對于沒有鑒別參考標準的食品，可參照有關同類食品恰當地鑒別 。(7)在進行食品綜合性鑒別前，應向有關單位或個人收集該食品的有關資料，如食品的來源、保管方法、貯存時間、原料組成、包裝情況以及加工、運輸、貯藏、經營過程中的衛生情況；尋找可疑環節，為上述鑒別結論提供必要的正確判斷基礎 。

對食品進行感官鑒別時，除遵循上述原則外，還要注意以下有關要求：

(1)食品衛生監督管理人員和其他進行感官鑒別的人員，必須具有健康的體魄，健全的精神素質，無不良嗜好、偏食和變態性反應，并應具有豐富的專業知識和感官鑒別經驗 。

(2)檢查人員自身的感覺器官機能良好，對色、香、味的變化有較強的分辨力和較高的靈敏度 。

(3)非食品專業人員在檢查和鑒別感官性狀時，除具有正常的感覺器官外，還應對所選購的食品有一般性的了解，或對該食品正常的色、香、味、形具有習慣性經驗 。

19、鑒別后的食品其食用與處理原則

鑒別和挑選食品時，遇有明顯變化者，應當即做出能否供給食用的確切結論 。對于感官變化不明顯的食品，尚須借助理化指標和微生物指標的檢驗，才能得出綜合性的鑒別結論 。因此，通過感官鑒別之后，特別是對有疑慮和爭議的食品，必須再進行實驗室的理化和細菌檢驗，以便輔助感官鑒別 。尤其是混入了有毒、有害物質或被分解蛋白質的致病菌所污染的食品，在感官評價后，必須做上述兩種專業操作，以確保鑒別結論的正確性 。并且應提出該食品是否存在有毒有害物質，闡明其來源和含量、作用和危害，根據被鑒別食品的具體情況提出食用或處理原則 。