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食品安全小知識-蛋乳篇( 三 )


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?? 辨別乳飲料和牛奶的方法是：看包裝上的蛋白質含量 。我國標準規定含乳飲料蛋白質含量應≥1.0% ， 牛奶的脂肪應≥3.1% ， 蛋白質應≥2.9% 。
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??9. 哪些雞蛋不能吃？
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?? 裂紋蛋：雞蛋在運輸、儲存及包裝等過程中 ， 由于震動、擠壓等原因 ， 會使有的雞蛋造成裂縫、裂紋 ， 很易被細菌侵入 ， 若放置時間較長就不宜食用 。
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?? 粘殼蛋：這種蛋因儲存時間過長 ， 蛋黃膜由韌變弱 ， 蛋黃緊貼于蛋殼 ， 若局部呈紅色還可以吃 ， 但蛋膜緊貼蛋殼不動的 ， 貼皮外呈深黑色 ， 且有異味者 ， 就不宜再食 。
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?? 臭雞蛋：由于細菌侵入雞蛋內大量繁殖 ， 產生變質 ， 蛋殼烏灰色 ， 甚至使蛋殼因受內部硫化氫氣體膨脹而破裂 ， 而蛋內的混合物呈灰綠色或暗黃色 ， 并帶有惡臭味 ， 此種蛋不能食用 ， 否則會引起細菌性食物中毒 。
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?? 散黃蛋：因運輸等激烈振蕩 ， 蛋黃膜破裂 ， 造成機械性散黃；或者存放時間過長 ， 被細菌或霉菌經蛋殼氣孔侵入蛋體內 ， 而破壞了蛋白質結構造成散黃 ， 蛋液稀而混濁 。若散黃不嚴重 ， 無異味 ， 經煎煮等高溫處理后仍可食用 ， 但如細菌在蛋體內繁殖 ， 蛋白質已變性 ， 有臭味就不能吃了 。
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?? 死胎蛋：雞蛋在孵化過程中因受到細菌或寄生蟲污染 ， 加上溫度、濕度條件不好等原因 ， 導致胚胎停止發育的蛋稱死胎蛋 。這種蛋所含營養已發生變化 ， 如死亡較久 ， 蛋白質被分解會產生多種有毒物質 ， 故不宜食用 。
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?? 發霉蛋：有的雞蛋遭到雨淋或受潮 ， 會把蛋殼表面的保護膜洗掉 ， 使細菌侵入蛋內而發霉變質 ， 致使蛋殼上有黑斑點并發霉 ， 這種蛋也不宜選購食用 。
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?? 10. 吃雞蛋有哪些益處？
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?? ⑴ 健腦益智 。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三酯、膽固醇和卵黃素 ， 對神經系統和身體發育有良好作用 ， 可延緩老年人的智力衰退 ， 改善記憶力 。卵磷脂被醫學專家視為老年性癡呆的克星 。
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?? ⑵ 保護肝臟 。雞蛋中的蛋白質對肝臟組織損傷有修復作用 。蛋黃中的卵磷脂可促進肝細胞的再生 ， 還可提高人體血漿蛋白量 ， 增強機體的代謝功能和免疫功能 。
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?? ⑶ 防治動脈硬化 。美國營養學家和醫學人員根據蛋黃中卵磷脂的乳化作用 ， 用雞蛋來防治動脈粥樣硬化 ， 獲得了出人意料的效果 。
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?? ⑷ 預防癌癥 。雞蛋中含有較多的維生素B2 ， 可以分解和氧化人體內的致癌物質 。雞蛋中的微量元素 ， 如硒、鋅等也都具有防癌作用 。日本學者研究發現 ， 雞蛋中還含有抗癌物質光黃素和光色素 ， 一個雞蛋約含光黃素10微克 ， 光黃素和光色素能抑制誘發喉癌和淋巴癌的EB病毒增殖 。
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?? ⑸ 延緩衰老 。雞蛋中幾乎含有人體所有需要的營養物質 ， 故被人們稱為“理想的營養庫” 。營養學家稱之為“完全蛋白質模式” ， 堅持適量吃雞蛋 ， 是不少長壽者延年的經驗之一 。
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??11. 蛋殼顏色與營養有關嗎？
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?? 蛋殼顏色有白、淺褐、褐、深褐和青色之分 。有人偏愛紅殼蛋 ， 有人喜歡青殼蛋 ， 認為營養價值更高 。其實 ， 雞蛋的營養價值高低 ， 與蛋殼顏色并無必然聯系 。