氫化植物油可以讓食物酥脆又耐久放，現在市場上出售的炸雞、炸薯條、鹽酥雞、油條、經油炸處理的方便面食品或烘培小西點、餅干、派、甜甜圈等，都經常使用這種油脂 。這類食品經過油炸后，改變了食物本身的色、香、味，更加容易引起人們的食欲，成為飯店、餐廳，甚至家庭餐桌上的常備菜 。但是，油炸食品的過程中，有一些物質的分解和聚合，會產生一些對人體有毒害作用的物質 。
據世界衛生組織的報告證實，油炸食品中含有大量的丙烯酰胺，對人體存在諸多危害 。丙烯酰胺屬中等毒類，對皮膚和眼睛具有一定的刺激作用，還會經皮膚、呼吸道和消化道吸收，影響神經系統，屬于2A級致癌物質 。
淀粉類食品在大于120℃的高溫烹調下就容易產生丙烯酰胺，隨著加工溫度的升高，其含量也越高 。同時有關的研究還發現，淀粉含量高的油炸食品中丙烯酰胺的含量高，而蛋白質含量高的食品中其含量相對少一些 。
現實生活中，要想一點也不吃油炸物質是不可能的 。我們只有想辦法減少油炸食物中的致癌物質，據有關科學家研究發現，類黃酮可以減少油炸物質中的致癌物質，它廣泛分布在各類黃綠色蔬菜和水果中，如橘子等 。此，我們可以在吃油炸食物時，多吃一些這樣的蔬菜和水果 。
【油炸食品致癌風險高】  

• 春季經常吃蕨菜，到底是致癌還是防癌？真正要注意的是食用方式
• 兩小時內不宜同吃食品
• 加工食品害處多
• 這6種隔夜菜，傷肝毀腎還致癌，很多人卻不注意，勸你一口也別吃
• 化療期間宜補充高蛋白質食品
• 動平衡|消費提示：代餐食品勿長期食用 選購需理性
• 老年人食品六宜
• 長期喝電熱水壺燒的水，不僅重金屬超標還致癌？真正的答案來了
• 南瓜這樣做，不用油炸不用煎，營養健康，吃起來也不會膩
• 牛奶|牛奶中全是防腐劑，有毒還致癌？真正要少喝的是這3種“假牛奶”