蛋白質的化學組成

【蛋白質的化學組成】 蛋白質主要是由碳、氫、氧、氮4種元素組成的。蛋白質元素組成的最大特點是含有氮，有些蛋白質還含有硫、磷、鐵等其他元素。上述這些元素按一定結構組成氨基酸，氨基酸是蛋白質的組成單位。自然界中的氨基酸有20多種，這20多種氨基酸以不同數目和不同順序連接構成種類繁多、千差萬別的蛋白質，這些蛋白質擁有各自不同的生理功能。蛋白質的分子大小可相差幾千倍，但它們含氮的百分率相當恒定，各種蛋白質每100克中的含氮量都約是16克。這樣，我們要測定某一種食物的蛋白質含量便可以首先測定其含氮量，再乘以6．25(100&pide;16二6．25)即可得出該食物的蛋白質含量。
食物中的蛋白質必須經過腸胃道消化．分解成氨基酸才能被人體吸收利用，人體對蛋白質的需要實際上就是對氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在數量和種類上都能滿足人體需要，人體才能利用它們合成自身的蛋白質。在營養學上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，因而必須從食物中攝取的氨基酸。對成人來說，這類氨基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。對嬰兒來說，組氨酸也是必需氨基酸。
非必需氨基酸并不是說人體不需要這類氨基酸，而是說人體可以自身合成或由其他氨基酸轉化而得到．不一定非從食物中直接攝取不可。這類氨基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天門冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸(如胱氨酸和酪氨酸)如果供給充裕．還可以減少人體對必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。