各種綠葉蔬菜中，含有豐富的營養，也含有不同量的硝酸鹽，人吃適量的新鮮蔬菜，不會引起中毒 。但當蔬菜腐爛變質或烹調時燜煮時間太長，硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，則可引起中毒 。這是因為亞硝酸鹽進入血液后，發生氧化還原反應，使血液中原來能供應各組織氧氣的低鐵血紅蛋白被氧化成高鐵血紅蛋白，而失去運送氧氣能力 。中毒初期，皮膚、黏膜出現青紫，如有20％的血紅蛋白已轉變為高鐵血紅蛋白，則可造成機體組織缺氧，產生"窒息” 。有時，吃了含有大量硝酸鹽的蔬菜，由于腸道細菌的作用，使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，也會發生中毒，在醫學上被稱之為"腸原性青紫癥” 。
【綠葉蔬菜忌燜煮】硝酸鹽和亞硝酸鹽主要來自蔬菜 。因此，蔬菜存放過程中要防止腐爛，綠葉蔬菜不能長時間燜煮，煮熟后不要存放太久 。另外，腌制蔬菜時，食鹽濃度須在15％以上，腌制15天后方可食用 。否則，也易引起亞硝酸鹽中毒 。