川菜第一菜回鍋肉：從江湖來，向四海去 _健康小知識

本文轉自：中國新聞網
(尋味中華)川菜第一菜回鍋肉：從江湖來，向四海去
中新社成都5月10日電題：川菜第一菜回鍋肉：從江湖來，向四海去
中新社采訪人員賀劭清
無論是巷陌深處的蒼蠅小館，或是入選米其林指南的星級餐廳，要想在成都街頭檢驗一家川菜店是否正宗，莫過于點上一份川人家家會做的回鍋肉。

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四川成都，在一家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內，廚師王加強展示自己剛做的川菜回鍋肉。中新社采訪人員張浪攝
成都，這座被聯合國授予的亞洲首個“世界美食之都” ，實為“好吃嘴”與手藝人的相互成就。食客們不會吝嗇一兩個小時的路程，穿城尋一份夾著紅油耳片的酥脆鍋盔，或是一碟剛從辣鹵鍋中撈出的老媽兔頭，自然也不乏用一生心血與一道菜“較真”的大廚。
在一家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內，廚師王加強正為徒弟演示回鍋肉的做法。

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【川菜第一菜回鍋肉：從江湖來，向四海去】四川成都，在一家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內，廚師展示炒回鍋肉的食材。中新社采訪人員張浪攝
見方塊子的二刀腿肉合著姜蔥、料酒、花椒慢煮至七分熟后撈出，切成銅錢厚的薄片回鍋爆炒，甜紅醬油、郫縣豆瓣賦予靈魂，升騰的煙火氣中，肉片在高溫下卷曲成“燈盞窩”狀，再撒上一把脆嫩蒜苗，為這道色澤油潤的菜肴添上一筆爽意……
“學的第一道菜就是回鍋肉，第一次挨打是因為回鍋肉炒慢了……”與回鍋肉“死磕”30年的王加強至今仍收藏著老校長手寫的回鍋肉菜譜。在他看來，回鍋肉易學難精，除了要嚴格掌握煮肉的火候，回鍋過程更需行云流水般控制在兩分鐘左右，用猛火逼出二刀肉(指切掉豬尾巴那圈肉，靠近后腿的部分，因為是第二刀，俗稱二刀肉)的軟糯、焦香，入口化渣。

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四川成都，在一家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內，川菜大師王開發(右)正在準備炒回鍋肉的二刀肉。中新社采訪人員張浪攝
“香味四溢，肥而不膩” ，是英國美食作家扶霞·鄧洛普在《川菜》一書中對回鍋肉的品評，她還稱贊中國人“精通烹飪肥肉的藝術” 。
這種“精通”不僅體現在制作，也體現在選材上。在王加強看來，回鍋肉之所以用二刀肉而非五花肉，是因為后者更適合做“火候足時它自美”的粉蒸肉、紅燒肉，而前者更適合回鍋的“猛火快攻” 。
隨著時代變遷，回鍋肉的食材搭配也早已不局限于蒜苗，苕皮、鍋巴、土豆、豌豆、秋葵、豆腐干等都可入鍋，與二刀肉片熱辣共舞。成都城南郊區一家主打回鍋肉的小店，因廚娘炒得108道不同搭配風味的回鍋肉，備受食客青睞。

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四川成都，在一家打著“三代人都愛吃的回鍋肉”招牌的川菜店內，廚師王加強(中)正在展示炒回鍋肉技藝。中新社采訪人員張浪攝
“如果嚴格按照最早的菜譜，做出來已經沒法吃了。 ”中國烹飪大師王開發說，數十年來川菜從原材料到廚具都發生了巨大變化，一代代廚師亦不斷探索改良，如將剛出鍋的回鍋肉盛在帶火的餐具中，避免因溫度下降而失去最佳風味。種種守正創新，正是源于數千年來烙在中國人心中的“飲食密碼”——食不厭精，膾不厭細。