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紅燒肉怎么做才好吃？香糯美滑不膩，入口即化

健康知識養生常識

紅燒肉是家庭廚房非常常見的美味 ， 從最初的"東坡肉"演變至今 ， 這道美食已遍布大江南北 ， 可謂是家喻戶曉的美食 。 看似普通 ， 一般人家都會做 ， 卻又不普通 ， 并不是人人都能做到它上乘的味道 。 它那紅亮潤澤的外表 ， 看著都能讓人忍不住吞口水 。 品嘗一口更是肥而不膩 ， 美而不柴 ， 入口即化 。 如實細細品味也滿是豬肉的鮮香 ， 不會因為放了香料而失去它本真的味道 。 這樣的體驗多數人也只能有一半的成功率 ， 少數情況下也只有技法嫻熟的人才能做出這樣的水準 。
紅燒肉怎么做才好吃？香糯美滑不膩，入口即化
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紅燒肉的烹飪方法 ， 一般分為兩大步驟 ， 上色和燜制 。 "上色"又分為"炒糖色"和"老抽上色" ， 多數人是兩者并用 。 如果老抽的量沒有把握好 ， 紅燒肉的成色和口感就會大打折扣 ， 要么顏色太深 ， 要么掩蓋肉的本真味道 。 在上色和燜制的過程中還有一個調味的過程 ， 有調料和香料的參與 。 調料無非是老抽、生抽之類 ， 香料有八角、香葉、蔥段等 ， 這些對紅燒肉的品質起著非常關鍵的作用 。 有的香料可以適量放 ， 增加香氣 ， 但并不是越多越好 。 有的香料不能放 ， 加了只會適得其反 ， 比如花椒、桂皮 。
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烹飪紅燒肉不放花椒和桂皮
花椒和桂皮都是烹飪肉類不可或缺的香料 ， 但是在烹飪紅燒肉的時候不能放 。
花椒性味辛辣味麻 ， 這還得益于它蘊含的麻味素和檸檬烯物質 ， 還有部分芳樟醇物質 ， 使得它的味道非常濃烈 ， 長時間不易散去 。 如果在烹飪紅燒肉的時候加了花椒 ， 它的濃烈的刺激性味道會掩蓋豬肉本身的鮮味 ， 使得紅燒肉失去原有的風味 。
桂皮作為香料的一種 ， 其香味也是非常濃郁 ， 在烹飪紅燒肉的時候如果把握不好桂皮的量 ， 也會使得紅燒肉失去原有的風味 。
紅燒肉怎么做才好吃？香糯美滑不膩，入口即化
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烹飪紅燒肉少放香料和老抽
香料作為烹飪肉菜的配料 ， 一般情況下可放可不放 。 在早期的食廚中并沒有香料的參與 ， 只有簡單的油和食鹽、醋等調味 ， 保持了食材的原味 。 后來 ， 經過不斷的演變和進步 ， 調味的配料才開始增加了香料 ， 例如香葉、八角、桂皮、草果等 ， 這些材料中的芳香物質給食材增添了不同的口味 ， 使得肉菜的風味豐富許多 。 但并不是所有的肉菜都適合加香料 ， 需要"因地制宜" ， 才能給菜品增色加分 。
紅燒肉怎么做才好吃？香糯美滑不膩，入口即化
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就拿今天的紅燒肉為例 ， 一般做紅燒肉香料可放可不放 。 紅燒肉口感在于豬肉的油脂香氣 ， 這是豬肉本真的鮮味 。 在長時間的恰到好處的燜煮中使得豬肉的油脂被逼出來 ， 混合著天然的油脂香氣 ， 吃進嘴里是肥而不膩 ， 滿嘴留香 ， 這才是上乘紅燒肉的做法 。 現代人做紅燒肉大多都加的香料 ， 比較多的就是香葉和八角 ， 但是量不會太多 ， 能給菜品增色不少 。 因此 ， 烹飪紅燒肉加香料看自己的喜好而行 ， 做到適量少量 ， 不會喧賓奪主 。
紅燒肉怎么做才好吃？香糯美滑不膩，入口即化
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老抽的用法用途一般就是上色和調味 ， 相比生抽 ， 它的咸（鹽）味要重一些 ， 深褐色 ， 在很多紅燒的肉菜中都會用到它 ， 紅燒肉就是這樣 。 大多情況下 ， 我們會用炒糖色給肉菜上色 ， 顏色比較漂亮 ， 重要一點能去肉的油膩感 。 后面在燜煮的過程中會加少量的老抽再調色 ， 使得紅燒肉的顏色更好看一些 ， 還能調味 ， 但是量不會太多 ， 不用擔心攝入過多的食鹽而影響健康 。 因此 ， 烹飪紅燒肉以炒糖色為主 ， 量可以多一些 ， 老抽為輔 ， 量要少 。