食話實說 | 喝湯比吃肉更有營養嗎？ _健康小知識

【食話實說 | 喝湯比吃肉更有營養嗎？】本文轉自：央視網

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央視網消息：傷筋動骨喝大骨湯、產后喝鯽魚湯、感冒生病喝雞湯……濃湯味道鮮美，不少人認為食材里的營養都被燉到湯里了，但喝湯真的比直接吃肉更有營養嗎？
喝湯補鈣可能只是坊間流傳的一種說法，雖然骨頭中的確含有大量的鈣質，幾乎是動物全身含鈣比的90%以上，但骨頭里的鈣并不溶于水。常規的烹飪方法很難將其中的鈣與骨頭分離，即便是長時間熬制，也難以產生出大量可供人體吸收的游離鈣。

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奶白色的魚湯中蛋白質含量更高嗎？其實，那是乳化的脂肪。眾所周知，油和水是不相溶的，把油倒進水里，即使攪拌均勻，靜置后還是會由于密度不同而分成兩層。湯里之所以看不到油層，是因為脂肪被煮到湯中，在不停地翻滾中被乳化成小乳滴，就像牛奶一樣呈現白色。煮的時間越長，煮出來的乳液就越濃，看起來就越白。所以，喝湯雖然沒有直接吃肥肉的油膩感覺，但容易讓你在不知不覺中攝入大量脂肪。至于蛋白質，不管怎么燉，能溶解進湯里的量還是很少。

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有沒有營養物質能溶解到湯里呢？如果燉湯材料中有含維生素C的食材，維C會擴散到水里。但維C對溫度敏感，經高溫長時間燉煮可能所剩無幾。而脂溶性的維生素A、維生素D在煮的時候只有部分會融入到湯中的脂肪里。
此外，飲食攝入的外源性嘌呤與痛風發病有很強的關聯性，肉湯煮得越久，湯里溶出的嘌呤越多。有實驗表明，煮雞肉10分鐘后，湯里的總嘌呤就超過了肉里的剩余總嘌呤。所以綜合考量，人們在喝湯的時候，喝的其實是油脂、嘌呤和鹽，真正喝進去的營養物質甚至可以忽略不計。
但是，湯在中國人的飲食中占有重要地位，而且喝湯已經成為我們飲食文化的一部分，廣東有各種老火靚湯、杭州有西湖牛肉羹、內蒙古有羊雜湯……這些都是在天冷時暖身又暖心的好選擇，因此只要不迷信某種單一飲食的養生效果，合理葷素搭配，一樣可以在滿足味蕾的同時擁有健康體魄。