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西坡：番茄炒蛋

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本文轉自：新民晚報
不分南北 ， 無論老幼 ， 人人皆可率而操鍋 ， 番茄炒蛋遂成名副其實的“國民菜” 。
西坡：番茄炒蛋
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2016年里約奧運會上 ， 中國運動健兒身著紅黃鑲拼的運動服出場 ， 彈眼落睛 ， 惹來同胞一陣歡呼：“番茄炒蛋！”
一句“番茄炒蛋” ， 里面蘊藏的情感密碼 ， 恐怕只有華人才能解讀：一、紅黃鑲拼是溫暖的標準色；二、中餐里最家常的菜；三、紅黃兩色還是五星紅旗上僅有的兩種顏色 ， 頗具象征意義 。 三個因素聚合 ， 賦予番茄炒蛋一派喜慶祥和的氣氛 ， 同時也給愛吃者平添一種特別親切的民族認同情懷 。
那么 ， 外國人對于番茄炒蛋有沒有像中國人般的興趣和熱情？
我看過一篇報道 ， 中國采訪人員采訪外國客人 ， 問：喜歡吃什么中國菜？答：咕咾肉、揚州炒飯、烤鴨、餃子……問：番茄炒蛋呢？（顯然 ， 采訪人員非常希望喚醒被訪者舌尖上的記憶 ， 以便落入自己預設的場景）答：番茄炒蛋 ， 為什么要這樣？（顯然 ， 受訪者沒吃過 ， 或者并不認可此種烹飪方法）
我無法去做以偏概全的猜測 ， 就自己到過的西方國家而言 ， 見過炒雞蛋 ， 見過焗番茄 ， 但番茄和炒蛋組合成一道菜 ， 則難尋覓 ， 除非在主打中華料理的餐廳 。
有一種叫“北非蛋”（Shakshuka）的菜 ， 在中東和西方時有應市 ， 據說起源于北非馬格列布地區（摩洛哥、阿爾及利亞、突尼斯一帶） ， 那里的猶太人把它帶到耶路撒冷 ， 再傳到中東乃至西方 。
其烹飪方法是：青紅甜椒、番茄、洋蔥、香菜、蒜瓣、辣椒切丁 ， 煸香 ， 翻炒至番茄出汁呈糊狀；摳出三四個坑窩 ， 打入雞蛋 ， 用小火燜5分鐘至雞蛋形成溏心模樣 ， 撒上香菜即可 。
此中的雞蛋沒有經歷煸炒過程 ， 也沒有在外觀上呈現塊狀或碎片的視覺效果 ， 更貼近于“荷包蛋”；況且 ， “北非蛋”的蛋 ， 并非僅配番茄 ， 其他如茄子之類也往往被召喚 。
“北非蛋”與“番茄炒蛋” ， 表面看似不謀而合 ， 實際上卻是兩股道上跑的車哩 。
番茄是產量僅次于土豆的蔬菜 。 中國是世界上出產番茄數量名列前三的國家 。 然而 ， 不管從它的名字還是從它的別名——西紅柿——來判斷 ， 中國并不是它的故鄉 。
番茄原產于南美秘魯、墨西哥一帶 ， 十六世紀被旅行者帶回歐洲 ， 后經菲律賓傳到中國 ， 大約在明朝萬歷年間 ， 有好幾種史料可以佐證 。 趙蟈編著、刻于萬歷四十五年(1617)的《植品》 ， 可能是最早提到番茄（西蕃柿）的文本 。 不久 ， 王象晉所撰的《群芳譜》（1621年出版）對番茄則作了較為詳細的描述：“番柿 ， 一名六月柿 ， 莖如蒿 ， 高四五尺 ， 葉如艾 ， 花似榴 ， 一枝結五實或三四實 ， 一數二三十實 。 縛做架 ， 最堪觀 。 來自西番 ， 故名 。 ”之前 ， 李時珍的《本草綱目》（成書于萬歷六年 ， 1578）不載番茄 ， 可知其當時還未引進或不為人知；之后 ， 日本畫家狩野探幽在《草木花寫生圖卷》中說 ， 1668年長崎引種了一種來自中國的“唐柿”（即番茄）的植物 。 由此可以比較確切地推算出番茄在中國被注意的時間節點 。
人類馴化雞的歷史約有4000年 ， 歐洲人食用番茄的歷史至今300年 ， 意大利面、西班牙涼菜湯、俄國羅宋湯以及東南亞冬蔭功湯 ， 番茄都有深度參與 ， 可是番茄炒蛋始終沒能進入他們的食譜 ， 真是奇怪 。
中國人最早食用雞蛋的歷史 ， 考古顯示是在西周 ， 算來約有3000年；中國人食用番茄的時間至今才一百來年 ， 兩者竟然交集無礙 ， 同樣奇怪 。 農學家邢錫永1935年在《園藝》雜志刊登《番茄之營養價值及其主要加工與烹調法》一文 ， 其中“番茄之主要烹調法”一章之第二款“油烙番茄片”解釋說：“去皮切片 ， 用油烙加雞卵食之 。 ”所謂“加雞卵食之” ， 語焉不詳 ， 會不會沿襲“北非蛋”做法 ， 則未可知 。 倒是汪曾祺寫過一篇《昆明菜》 ， 里面“炒雞蛋”一節說得明明白白：“番茄炒雞蛋 ， 番茄炒至斷生 ， 仍有清香 ， 不疲軟 ， 雞蛋成大塊 ， 不發死 。 番茄與雞蛋相雜 ， 顏色仍分明 ， 不像北方的西紅柿炒雞蛋 ， 炒得‘一塌胡涂’ 。 ”汪先生在昆明就學、生活 ， 定格于1939年—1946年 。 結論是 ， 更早一點時間 ， 番茄炒蛋已在中國誕生 。