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“果凍”全景剖析

果凍往往與負面報道聯系在一起，從十年前的“小果凍噎死人”，到現在的“使用工業明膠進行生產”，不能不說，果凍總能引起公眾的關注 。
以明膠為例，先不談明膠是不是果凍的主要原料——國內沒有哪家企業會將明膠應用于果凍生產，除非他不會生產果凍 。原因很簡單：第一，果凍以其晶瑩剔透的外觀、柔嫩爽滑的口感博得消費者的喜愛，如果添加明膠，根本無法達到此種要求；第二，明膠本身的穩定性較差，在酸性條件下極不穩定，極易降解，不可能生產出質量穩定的果凍產品 。所以，果凍在生產過程中，毫無必要添加明膠 。消費者只知道了一個“膠”，就將它安到了果凍身上，可見對果凍的關注度有多高 。
至于“小果凍噎死人”，其實果凍根本不適合三歲以下的兒童食用，由于食用方法不當而導致“噎人”，根本不是果凍本身的過錯 。果凍企業沒有用更好的途徑明確告知消費者，“我們不是為小朋友準備的”——這才是企業真正的責任 。
應該講，公眾對果凍的看法，受媒體宣傳的影響極大，也跟果凍企業與消費者溝通不力有很大關系 。有關協會和果凍企業是時候站出來，明確告訴消費者“果凍”究竟是怎么回事了！
對于諸多喜愛果凍的消費者而言，果凍是他們生活中不可或缺的休閑食品之一 。我們從“消費者為什么吃果凍”的調查可以得知，消費者之所以吃果凍，主要體現在以下三方面：
一、果凍是兒時的美好回憶 。自1990年代以來，果凍一直是深受兒童喜愛的食品，如今的果凍包裝越來越豐富，并融入了更多的卡通漫畫元素，同時在國家標準的規范下也更加注重食用的安全性 。
二、果凍外觀漂亮、口感爽滑，是不可多得的休閑美食，同時也是饋贈親友，演繹親情、友情、愛情的上佳禮品 。另外，相當一部分人認為果凍沒有營養，其實這是十分片面的，現在一些骨干果凍生產企業都非常注重果凍的營養價值，果汁、果肉的含量不斷增多，而且還添加了其他多種營養元素，比如鈣、維生素、益生元等 。
【“果凍”全景剖析】三、果凍吃起來讓人充滿了愉悅和幸福感 。其實在國外，果凍已有很長的食用歷史，在一些國家的餐桌上更是必備的甜品之一 。
果凍原是一種西式甜點，1960年代日本將其引入工業化生產，從而使果凍成為了世界性休閑食品 。食品法典《果醬和果凍標準》（CODEX STAN 79-1981）中明確規定了果凍的用料和衛生指標，當時中國還沒有開始生產果凍 。
日本、韓國、澳大利亞、歐洲和南、北美是果凍的主要消費國家和地區，南美洲的果凍消費更是普遍，甚至堆砌果凍塔直接代替蛋糕成為婚禮的主角，足見果凍在外國消費者心目中的地位 。至今，中國果凍出口到發達國家的總量仍然保持逐年增長，目前每年約有10億美元左右 。
中國的果凍消費并無傳統，消費者是隨著1980年代末出口企業生產果凍出口才知道這種甜食的；1990年代以后，果凍才逐漸走近普通消費者的視線；2000年以后，消費者因為果凍晶瑩剔透、爽滑可口，能夠帶來獨特的愉悅而開始喜歡上這種產品 。2009年，中國果凍的年消費額首度超過100億人民幣 。
顧名思義，果凍應該是用水果制成的一種食品 。在果凍生產中，將水果“變成”果凍的重要原料就是“膠質” 。目前，大多數果凍中使用的都是卡拉膠及海藻酸鈉 。
（一）卡拉膠
卡拉膠是從海藻類植物中提取的一種高分子親水性多糖，屬水溶性膳食纖維，具有可溶性膳食纖維的基本特性 ?？ɡz在體內降解后與血纖維蛋白形成可溶性的絡合物；可被大腸細菌酵解成CO2、H2、乙酸、丙酸等短鏈脂肪酸，成為益生菌的能量源，同時刺激腸蠕動，有利于排便 。據調查顯示 。我國不少城市居民飲食中肉類、蛋白質和脂肪攝入量遠超過全國平均水平，接近發達國家水平，這種“高蛋白、高脂肪”飲食結構易引致心腦血管病、腸胃不適癥、肥胖癥等，而果凍中豐富的膳食纖維對預防以上“現代文明病”有積極意義 。