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“果凍”全景剖析( 三 )


目前國內果凍生產企業已經超過350家，有些企業唯利是圖，存在非法添加、制造假冒偽劣產品等現象 。提醒消費者在購買果凍時到正規的大型商場或超市，挑選有一定知名度的品牌產品 。
所謂食品添加劑，是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品的化學合成或天然物質 。
食品添加劑使用已有幾個世紀，并隨著食品工業的發展而發展 。據預計，2015年，食品添加劑行業產值將達到300億美元 。一直以來，由于食品添加劑知識的缺乏和誤導，消費者對食品添加劑總是抱著某種懷疑，認為凡是使用了食品添加劑的食品都是不安全的，甚至把食品添加劑與吊白塊、蘇丹紅、工業甲醛、工業染料等“有毒、有害”的非食用物質等同起來，這種認知無疑是不客觀、不公平的 。
任何一種食品添加劑在我國食品中的應用，都是經過衛生部、食品添加劑標準化技術委員會等有關食品安全評估機構，嚴謹分析世界衛生組織（WHO）公布的日容許量等有關信息，同時依據我國《食品安全性毒理學評價程序》、《食品安全性毒理學評價標準》的有關要求，嚴格進行安全性毒理等的測試、驗證，并且也參照國外的資料或規定等等，進行綜合的評價，最終得出能否可以在食品應用的結論的；我國已建立起了較為完善的食品添加劑的管理制度，按照法規標準的要求，在批準的范圍和限量條件下使用食品添加劑，就能夠保證食品安全 。
a） 不應對人體產生任何健康危害；
b） 不應掩蓋食品腐敗變質；
c） 不應掩蓋食品本身或加工過程中的質量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑；
d） 不應降低食品本身的營養價值；
e） 在達到預期目的前提下盡可能降低在食品中的使用量 。
a） 保持或提高食品本身的營養價值；
b） 作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
c） 提高食品的質量和穩定性，改進其感官特性；
d） 便于食品的生產、加工、包裝、運輸或者貯藏 。
由此可見，合法使用食品添加劑在滿足人們對食品風味、色澤、口感要求，保證現代食品工業正常運行、充分滿足消費需求的同時，還可有效改善食品品質、提高食品質量 。
果凍中常用的食品添加劑有：增稠劑、酸度調節劑、食品用香精香料、甜味劑、防腐劑等等 。
增稠劑可以提高食品的粘稠度或形成凝膠，從而改變食品的物理性狀、賦予食品粘潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態作用的物質 。果凍之所以能從白糖、水變成凝膠狀的食品，就是得益于增稠劑的功勞 。增稠劑多為高分子物質，在吸水后形成膨脹的膠體結構、松散形態，使整個體系，尤其是液體的黏度、密度比明顯增加 。果凍中最常用卡拉膠 。
酸度調節劑是用以維持或改變食品酸堿度的物質，具有改變和維持食品的酸度并改善其風味、增進抗氧化作用、防止食品酸敗、阻止氧化或褐變反應、穩定顏色、降低濁度、增強膠凝特性等作用 。酸度調節劑中的很多有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、乳酸等，都是食品的正常成分，或參與人體正常代謝 。果凍會用酸度調節劑來平衡產品口感 。目前蘋果酸、檸檬酸等調節劑，基本是以淀粉及糖類為原料，經微生物發酵生產的產品，不會危害人體的健康 。
食品用香精、香料是形成果凍風味的重要輔助成分，而且香精香料是自限性的添加劑，用量稍大則生產出的食品無法入口 。果凍中的添加量不足0.1%，在國家標準規定的范圍內，對人體健康無影響 。