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如何認識和預防食品中的天然毒素


因化學加工、人為添加及環境污染所導入食品中的有毒化合物容易被認識和預防，而許多以食品的天然成分形式存在的天然毒素，由于毒性大，且與食品混為一體，不容易被認識和確定，從而對健康威脅更大 。筆者將它們分為內因毒素和外因毒素，那些由食品原料自身產生并帶進最終食品中的為天然內因毒素；由食品原料以外其它天然方式產生的且污染食品的或被食品蓄積的為天然外因毒素 。
天然內因毒素
食用的少數動、植物在生長過程中，某個器官?或部位?會產生一些對人體有害的物質，它們可隨著生長期而被破壞或逐漸蓄積 。這些有害物質概括起來有以下幾類：
有毒蛋白類
目前所發現的有毒蛋白質主要來自植物性食品，包括血凝素和酶抑制劑 。血凝素是某些豆科、大戟科等蔬菜中的有毒蛋白質 。這類毒素現在已發現10多種，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思子毒素、大豆凝集素、菜豆毒素等 。凝集素含量最高的農作物是紅腎豆，生的紅腎豆含有20000—70000凝集素單位，煮熟后仍有200—400單位 。雖然菜豆等白腎豆中凝集素含量相對較低?一般是紅腎豆的1／3，但不良的飲食方式也能導致中毒 。一般對食品進行有效的熱處理能破壞凝集素，但加熱到80℃時，顯示毒性更大?是生食物的5倍?，許多爆發性凝集素食物中毒都是食物加工不當所引起的 。
酶抑制劑主要是胰蛋白酶抑制劑和淀粉酶抑制劑，能引起水化不良和過敏反應，有人稱其為過敏原 。人們食用的黃豆中已發現至少有16種蛋白質能引起過敏反應，其中主要的過敏原是胰蛋白酶抑制劑 。尤其在一種轉基因大豆中，這些過敏原含量高達26.7％；作為蛋白質，這類毒素受熱后變性，可破壞一些毒素，所以食用豆制品前的徹底熱處理是非常重要的 。
有毒氨基酸
主要指有毒的非蛋白氨基酸 。在發現的400多種非蛋：白氨基酸中，有20多種具有積蓄中毒作用，且大都存在于毒蕈和豆科植物中；它們作為一種“偽神經遞質”取代正常的氨基酸，而產生神經毒性 。另外，還有一些含硫、氰的非蛋白氨基酸可在體內分解為有毒的氰化物、硫化物而間接發生毒性作用；重要的毒性非蛋白氨基酸是刀豆氨酸、香碗豆氨酸等 。值得注意的色氨酸是蛋白氨基酸，現已發現它的某些衍生物對中樞神經有毒害作用 。
生物堿類
生物堿類是存在于毛茛科、蕓香科、豆科等許多植物根、果中的有毒生物堿，成分極其復雜 。依其化學結構可細分為非雜環氮類、吡咯烷類、砒啶哌啶類、異喹啉類，吲哚類和萜類等 。根據生物源特點可分為原生物堿、真生物堿和偽生物堿；典型的生物堿是吡咯烷生物堿 。它們能引起攝食者輕微的肝損傷，但中毒的第一反應是惡心、腹痛、腹瀉甚至腹水，連續食用生物堿食品2周甚至2年才有可能出現死亡，一般中毒者都可康復 。由于生物堿大都具有苦澀性，容易使動物產生拒食，所以引起人體生物堿中毒的主要食物源是：1農作物被含生物堿的雜草污染，進入面粉及相關食品中；2食用含生物堿植物的動物所產的奶和蜂蜜等食品；3特殊食療食品、個別調味料和特殊提取物飼料等 。
蕈蘑菇毒素
食用野生毒蘑菇而引起的食物中毒稱蕈毒中毒，其有毒物質稱為蕈毒素 。
目前已發現的蕈毒素主要有鵝膏菌素、鹿花菌素、蕈毒定、鵝膏蕈氨酸、蠅蕈醇和二甲－4－羥基色氨磷酸等 。最典型的毒素是產生原生毒的鵝膏菌素 。這種毒素潛伏期較長6—48小時，平均6—15小時?，潛伏期后期癥狀突然發作，表現出劇烈腹痛、不間斷的嘔吐、水瀉、干渴和少尿，隨后癥程很快進入到不可逆的嚴重肝臟、腎臟以及骨骼肌損傷，表現出黃疸、皮膚青紫和昏迷，中毒死亡率一般為50％－90％；個別拯救及時的中毒者康復期至少需要一個月 。由于蕈毒素不能通過熱處理、罐裝、冷凍等食品加工工藝破壞，許多毒素化學結構還沒有確定而無法檢測，再加上有毒和無毒蘑菇不易辨別，所以目前唯一的預防措施是避免食用野生蘑菇 。