木藜蘆烷類毒素
這類毒素包括木藜蘆毒素、欞木毒素、玫紅毒素和日本杜鵑毒素等60多種化合物 。這類毒素主要作用于消化系統、心血管系統和神經系統，是心臟－神經系統毒素 。由于這類毒性食源主要來自某些花草的花蜜制品，故又稱蜂蜜中毒 。人畜常見中毒癥狀有流涎、嘔吐、腹痛、腹瀉、心跳緩慢、頭暈、呼吸困難、肢體麻木和運動失調等，一般中毒后能在24小時內康復；嚴重中毒時還會出現角弓反張、昏睡和因呼吸抑制而死亡 。因中毒事例較少，這方面研究不多 。
毒苷和酚類衍生物
主要毒苷化合物是氰苷 。典型的有苦杏仁苷、芥子油苷、甾苷、多萜苷等，它們蓄積在植物的種子、果仁和莖葉中，在酶的作用下它們在攝食者體內水解生成劇毒氰、硫氰化合物而中毒 。
食品原料尤其是植物性原料中往往含有一些酚類化合物，其中的簡單酚類毒性很小，有殺菌、殺蟲作用；但食品中還含有復雜酚類如香豆素、鬼臼毒素、大麻酚和棉酚等特殊結構的酚類化合物，則顯毒性，最典型的食物中毒是棉子引發的棉酚中毒 。
天然外因毒素
天然外因毒素大都由附在食品上的微小生物?有害菌、害真菌、微藻等?產生，被人類的食物源所吸收并蓄積，最終危害誤食者的健康 。由微生物引起食源性疾患有兩方面，一是由有害微生物本身引起的；二是由有害微生物在食品上代謝分泌的毒素引起 。這里僅討論后者中幾類危害較大的重要毒素 。
食源性細菌毒素
典型的食源性細菌毒素是鯖精毒素和藍細菌毒素，其中發現在池塘浮萍上進而污染水產品的藍細菌毒素對食品衛生危害較輕 。本文重點介紹鯖精毒素 。鯖精毒素即組胺，食用組胺含量較高的食品可引起惡心、嘔吐、皮膚潮紅、蕁麻疹等中毒癥狀，稱鯖精中毒，又叫組胺中毒 。一般食用組胺食品后30分鐘內毒性發作，病期通常在3小時左右，個別延續幾天 。組胺污染食品后任何熱處理、罐裝和冷凍等工藝都無法降低其毒性，爆發性中毒事件多發生在集體食用罐裝和冷凍海產品中 ?？赡芎薪M胺的主要食品是組織壞死的魚類及其制品，這些魚類包括鮐魚、沙丁魚、鰹魚、黃鰭、竹夾魚等．現已發現也有些干酪、蔬菜、紅葡萄酒等含有組胺 。組胺無論在哪種食品中都是在微生物作用下生成的，例如魚中的組胺首先是死亡的海產品在組氨酸酶的作用下釋放出組氨酸，再在微生物的脫羧酶作用下脫羧形成組胺 。
真菌毒素
已發現的真菌毒素主要有黃曲霉素、赭曲霉毒素、展青霉素、鐮刀菌毒素、藤黃醌茜素等，其中黃曲霉毒素最重要 。
在適當的溫度、濕度下，生長在食物上的黃曲霉等霉菌所產生的黃曲霉毒素是一組結構相關的劇毒化合物，即黃曲霉毒素Ｂ1、Ｂ2、Ｇ1、Ｇ2，一般情況下毒性最大的Ｂ11含量也最高 。易感的食品是堅果、花生、玉米和棉花等種子，另用含黃曲霉毒素飼料喂養的動物所產的乳及器官對人類也是有害的 。黃曲霉毒素大劑量急性中毒表現為出血、胃腸失調和包括急性肝壞疽、肝硬化和肝癌在內的肝損傷，甚至死亡 。黃曲霉毒素是非常強的致癌化合物，這種慢性毒性與環境因素相關，即與暴露量級、暴露周期和攝取者年齡、健康情況、營養狀況有關 。
河豚毒素
河豚毒素作為鈉離子阻斷劑，是最毒的天然產物之一 。人類攝取一定量后先有手指、唇、舌的刺痛感，然后惡心、嘔吐、腹瀉，最后肌肉麻痹、呼吸困難、衰竭而死，致死率很高，濕組織每千克含量達5—30毫克時，對食用者就能致命 。中毒無特效解毒藥物，較輕中毒者經拯救治療后完全康復需要7天 。在ｐＨ值為1的強酸條件下，100℃長時間煮沸可使毒源的毒性減弱?顯然這種烹調方式是不可能的? 。因為河豚魚“有毒”已被人們廣泛熟知，所以除了在日本因特殊嗜好中毒事件較多外，在其他國家?包括我國?實際中毒事件?除誤食?并不比海洋藻毒素中毒更突出 。

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