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肉類不宜反復解凍 專家教您如何鑒別注水肉

肉類

近日，網上流傳一種說法，稱肉類反復冷凍解凍后，會加快肉類腐敗變質，增加細菌含量 。那么是不是這樣的呢？經過央視采訪人員做實驗，以及相關專家表示，肉類不宜反復解凍，解凍4次細菌飆升15倍左右 。此外，注水肉更易腐敗，專家還教了幾招如何鑒別注水肉的方法 。
肉類不宜反復解凍 解凍4次細菌飆升15倍

肉類不宜反復解凍 解凍4次細菌飆升15倍
肉類不宜反復解凍
一塊肉反復冷凍解凍四次，最后測得的菌落數，竟然是未冷凍前的15倍？
日前，央視采訪人員做出這樣的實驗結論 。那么，這種結果是否有可能出現？
劉登勇博士的專業是肉品加工和質量安全控制，他稱，這種情況是有可能出現的，所以肉解凍完還是最好一次吃掉 。
解凍4次細菌飆升15倍
近日，網上流傳一種說法，稱肉類反復冷凍解凍后，會加快肉類腐敗變質，增加細菌含量 。
針對這種說法，央視采訪人員對此作出了一個實驗：將從市場上買來的鮮肉，在五天中，先進行冰箱冷凍，取出后進行解凍，觀察細菌生長的趨勢 。經過反復四次冷凍和解凍后，最后一次測得的結果，是最初沒有冷凍時測試結果的15倍左右，很令人吃驚 。
那么，這一實驗結果是否有可能出現？
劉登勇博士的專業是肉品加工和質量安全控制，他稱，反復冷凍再解凍，是有可能出現菌落總數增加的情況的，而根據實驗所處具體環境的不同，菌落總數增加的情況也會有所不同，不能說就一定會增加15倍或其他倍數 。
那么在極低溫的冷凍環境下，肉品中的微生物不是應該被凍死了嗎？為什么把冷凍完的肉取出來之后，細菌又會滋生呢？這其中又有哪些奧妙呢？
對此，劉登勇博士表示，在極低溫度的情況下，肉品表面的細菌并不會被完全凍死，只是活力被暫時抑制住了 。一旦肉品被從低溫環境下取出，細菌就會重新獲得有利于其生長的環境 。
而在這種過程中，有一個因素尤其有助于細菌繁殖 。在冷凍過程中，肉品中的水分會形成很多細小的冰晶，反復多次冷凍和解凍會導致冰晶不斷長大，這些冰晶會刺破細胞膜，導致細胞中的液體流出來，這就是為什么肉解凍后會有少量液體流出來的原因，這些細胞中的水分富含營養，會讓細菌繁殖得飛快，而每冷凍一次，就意味著細胞膜被多破壞一次，解凍后流出來的養分就會增加，所以細菌總數也會相應增加 。

1、看“膘”
●沒有注水的肉類：皮下脂肪無致密感，手觸摸后感覺柔軟，有彈性，無滲水 。
●注水后的肉類：皮下脂肪明顯增厚，胸腹部為虛膘，有明顯水腫感，表面濕潤，指壓彈性降低、復原緩慢或不能復原，并常伴有水樣液體滲出 。
觀“色”
●沒有注水的肉類：一般呈鮮紅或淡紅色，皮下脂肪和板油潔白 。
●注水后的肉類：呈粉紅色且色淡、發白，皮下脂肪輕度充血、呈粉紅色 。
2、觸感
●沒有注水的肉類：放置在空氣中時，表面易形成風干薄膜，手觸摸后濕潤感較差，移動時有明顯阻力和粘著感 。
●注水后的肉類：不易形成風干膜，手觸摸后有明顯濕潤感，移動時感覺較滑潤、阻力小 。
3、化凍
●沒有注水的肉類：放進冰箱冷凍，其表面只有冰霜附著，解凍容易，解凍后幾乎無血水析出 。
●注水后的肉類：經冷凍后表面有明顯的結冰層附著，解凍時間延長，化凍后有多量的血水析出 。
怎樣快速解凍肉類？

1、用鋁盆解凍凍肉
肉類不宜反復解凍 解凍4次細菌飆升15倍