農村大媽曬制作秘制豆森醬，每年只做49斤，每天攪拌20天 _健康小知識

周六，攝影師一行人來到豫西農村采風，下午2點多鐘高溫下的地面熱浪襲人，村子里幾乎看不到人跡，偶爾傳出幾聲狗狗的叫聲才會打破寧靜，路過一個地坑人家發現一位大媽正在晾曬什么東西， 7個大盆擺一字排放在花磚墻上，她逐個整理非常認真，我們幾乎走到了她的面前還沒有發現，她到底在干什么能如此全神貫注，讓大家感覺到非常好奇，隨后我們走了過去一看究竟。

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Z老師輕聲問候過后，大媽抬起了頭看著我們微微一笑算是回應，隨后端起一盆黑黑的東西展示給我們觀看，她說這是在用家傳的秘方曬制豆森醬，夏季到了農村人都有曬制豆醬面醬的習慣，自家當然也不例外，不過自家的秘制豆森醬與眾不同，每年只做49斤，風味獨特，可是從來不出售，只留在家中或者送給親朋好友享受，說出來你們也許不信，平時村民做的豆醬面醬價格是10元1斤，自家的有游客給100元1斤也不賣。聽大媽這樣說大家覺得似乎有點玄乎，女朋友Z老師是個吃貨，便迫不及待地要求大媽介紹制作過程。

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大媽姓張，目前在市里購有新房，就是因為近期要曬制家傳秘制豆森醬，所以才特意返回農村，大媽人很爽快，她說自己從不保守，家傳秘方可以告訴你們，希望你們宣傳出去，讓更多的喜歡吃醬的人都有整個口福，也算是自己對社會有個小貢獻，曬制豆森醬的第一步就是選擇上好的本地產黃豆和黑豆混合在一起，洗凈上鍋蒸熟，然后放在陰涼處大約12個小時，控干水分，第二步攪拌上小麥面粉和玉米面粉，比例自己掌握，大體是白面多一些黃面少一些，然后攤成10CM厚蓋上棉被，捂放3天左右，待豆子上生長出綠色和白色的細毛即可，第三步用手將這些凝結在一起的豆子搓開，用簸箕去除白色和綠色細毛，然后放進盆中加鹽加水反復進行晾曬。

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張大媽說晾曬是個很重要的環節，比如加鹽加水剛開始不能太多，鹽要根據自己的喜好放多放少自己掌握，放水就大有學問，放水不能太多，每天要根據天氣溫度情況決定加水多少，要保證當天太陽將水分全部蒸發，第二天再按照這個辦法繼續，如此反復幾十天，一般就是27天左右，最后自己可以試吃豆子，來決定是否做好，當然在晾曬的過程中還要不停地攪拌，主要就是為了讓水分自然蒸發。

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自家今年的豆森醬已經晾曬了20多天了，已經接近成功，每天攪拌的時候已經能夠聞到豆醬香味。大媽說說出來簡單操作起來還是有一定難度，比如白面和黃面的比例沒有固定數據，封蓋發酵的時間也是自己掌握，最長也就是4天，自己也說不清具體原理，反正老輩人就是這樣口口相傳，代代繼承下來，自己也不知道別人家是怎么曬制的，反正自己的豆森醬就是比別人家好吃， Z老師很機靈，她就是不相信張大媽的制作過程，說既然是秘制肯定還會有秘訣，便又追問大媽，張大媽隨后哈哈的笑了，說道：“你這小姑娘鬼精鬼精的，好好好，看來瞞不了你。 ”

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張大媽慢悠悠地坐在小桌前，一邊攪拌著豆森醬，一邊繼續給我們介紹最后的秘訣，她說豆森醬要好吃還有兩個程序，前面所講的都是大家知道的，家傳的秘訣就是在豆森醬即將成功前還要進行加味處理，一個是加入西瓜丁，選擇糖度大的精品西瓜，削掉薄薄的花紋外皮，將紅瓤白皮切成黃豆粒大小的丁狀，然后攪拌進豆森里一同晾曬，最后西瓜的所有成分都要完全融入豆森醬中，晾曬的最后一天還要加入花椒，大料，桂皮，草果等等調味品做成的料水，晾曬完成后，秘制的豆森醬就制作成功。