1. 首頁 > 健康養生 > >

牛奶變成酸奶后，營養會發生什么變化？( 二 )

養生常識健康知識


隨著梅契尼科夫“酸奶長壽”理論的提出 ， 人們開始越來越關注酸奶 ， 一些商人也抓住契機 ， 迅速將酸奶推向市場 ， 很快酸奶便風靡全世界 。
牛奶變成酸奶后，營養會發生什么變化？
文章圖片
酸奶的營養
乳制品的主要營養成分的濃度與它們所提供的能量相比要高 ， 它們被認為是營養密集的食物 。 酸奶的營養成分是基于它的來源牛奶 ， 牛奶的成分因奶牛的飲食、能量平衡、健康狀況、哺乳期、品種和年齡而異 。
酸奶的組成還可以被其它因素改變 ， 比如用于發酵的細菌的種類和菌株、溫度、發酵持續時間以及儲存時間等 。 此外 ， 高溫、酸性和堿性環境會破壞營養成分的完整性 ， 改變酸奶的最終成分 。 酸奶的最終成分還可能因牛奶的來源以及在生產過程中可能使用的配添加劑（例如：水果、甜味劑、穩定劑、著色劑、香料和防腐劑等）而改變 。 酸奶的攝入有助于重要營養素的攝入 。
那么 ， 當牛奶發酵成酸奶后 ， 營養會發生什么變化呢？
1、碳水化合物
酸奶含有三種類型的碳水化合物：可利用的、不可利用的和胞外多糖 。
在純酸奶中 ， 乳糖是主要的可利用碳水化合物 ， 乳糖為乳酸菌提供發酵底物 。 乳酸發酵前 ， 酸奶中的乳糖含量在6%左右 。 在牛奶發酵過程中 ， 乳糖會被部分水解成葡萄糖和半乳糖 。 酸奶細菌利用乳糖作為能量來源并產生乳酸 ， 這會降低牛奶的pH值 ， 這會產生典型的酸奶的酸味 ， 并保護產品不受微生物的影響 。 攝入酸奶后 ， 乳糖被腸道刷狀緣乳糖酶水解為葡萄糖和半乳糖 。 這些單糖通過主動運輸機制被吸收到血液中 。
除了天然的碳水化合物外 ， 加糖酸奶中還含有其它簡單糖 ， 這會增加飲食中添加糖的攝入量 ， 我們建議嚴格控制這種含糖酸奶的攝入 。 在含有水果的酸奶中 ， 會添加穩定劑以減少脫水收縮 ， 其中許多穩定劑是復雜的碳水化合物 ， 本質上是水膠體 ， 不能被消化系統降解 ， 這是不可利用碳水化合物 。 雖然這些分子沒有能量 ， 但它們可以通過增加腸道內容物的體積、延緩單糖通過腸壁的擴散并縮短乳糖的結腸轉運時間 ， 從而促進營養物質的消化 。
某些乳酸菌產生的胞外多糖可以改善酸奶的質地 ， 并可能在通過消化系統的過程中保持完整 。
牛奶變成酸奶后，營養會發生什么變化？
文章圖片
2、蛋白質
根據生產過程中使用的原料不同 ， 酸奶是一種很好的甚至是極好的生物可利用的蛋白質來源 。 酸奶蛋白來源于牛奶蛋白 ， 它們具有很高的生物學質量 。 事實上 ， 動物蛋白 ， 比如牛奶、奶酪、酸奶、肉、魚和雞蛋中發現的蛋白質 ， 可以提供所有9種必需氨基酸（賴氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、色氨酸和組氨酸） ， 而且比大多數植物蛋白有更完整的氨基酸譜 。 牛奶和酸奶蛋白質不僅因其質量而被普遍接受 ， 而且因其生理特性而被認可 ， 包括離子載體、生長因子、激素、生物活性肽前體、免疫調節和保護以及抗腫瘤、抗病毒和抗氧化劑特性 。 牛奶蛋白的消化和氨基酸的釋放對生長和發育至關重要 ， 由于發酵 ， 酸奶中游離氨基酸的可獲得性比牛奶中更高 。
酪蛋白和乳清蛋白
牛奶蛋白由酪蛋白部分（約80%）和乳清蛋白部分（約20%）組成 。
酪蛋白既是氨基酸的來源 ， 也是鈣和磷的來源 。 在牛奶中 ， 95%的酪蛋白以膠粒形式存在 ， 它具有四種不同類型的酪蛋白 ， 分別是α-s1酪蛋白、α-s2酪蛋白、β-酪蛋白和κ-酪蛋白 。 膠粒的特殊結構使其在乳制品加工過程中保持穩定 。 84%的酪蛋白（α-s1酪蛋白、α-s2酪蛋白和β-酪蛋白）的高度磷酸化和對鈣沉淀的敏感性使膠粒能夠在牛奶pH值下強結合鈣 ， 從而穩定其超分子結構 。 膠體的穩定性是由位于膠粒表面的κ-酪蛋白提供的 ， 它們會產生排斥電荷 。