牛奶變成酸奶后，營養會發生什么變化？( 四 ) _健康小知識

牛奶中約50%的飽和脂肪酸是肉豆蔻酸和棕櫚酸，其余為短鏈和中鏈脂肪酸。飽和脂肪酸通常被認為對心血管健康有害，一般來說，飽和脂肪酸有助于促進炎癥狀態，這可能導致系統性炎癥，這是心臟代謝異常的基礎。然而，飽和脂肪酸有很多種，根據攝入量和種類的不同，對健康會產生多種不同的影響。

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例如，短鏈和中鏈飽和脂肪酸（C4-C12）不會增加血漿膽固醇水平，有些可以直接被肝臟用作能量，因為它們很容易被水解，通過腸壁吸收，并通過門靜脈運輸。過量攝入某些類型的飽和脂肪酸確實會增加心血管疾病的風險，而其它飽和脂肪酸則對基本細胞功能至關重要（比如二十四烷酸和肉豆蔻酸）。
乳制品中還含有被認為對健康有益的不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。牛奶中最豐富的脂肪酸之一油酸和不飽和脂肪酸亞油酸，可能會賦予酸奶抗炎的特性。共軛亞油酸是一種天然存在于牛奶中的反式脂肪酸，也具有許多健康特性，包括抗炎、免疫調節、抗菌、抗癌和抗肥胖特性。
乳脂成分也存在季節和地區差異，最可能的原因是各地奶牛飼料的差異。奶牛的食物來源會影響乳脂的組成，比如omega3/omega6的比值和共軛亞油酸的含量。此外，不同的喂養方式也可能會改變牛奶脂肪的營養、感官和技術方面。一些親脂性維生素（A、D、E和K）和類胡蘿卜素只存在于牛奶脂肪中，因此，這些維生素只存在于全脂牛奶、奶油、黃油和奶酪中。脫脂牛奶會導致這些維生素的損失和親水性維生素的濃度降低，比如核黃素、維生素B12 。
發酵的影響
牛奶在發酵過程中所經歷的變化在很大程度上取決于牛奶的來源和所使用的菌株。酸奶比牛奶含有更高濃度的共軛亞油酸，這是亞油酸的一種生物氫化長鏈衍生物。發酵也能改變游離脂肪酸、酯化脂肪酸和揮發性脂肪酸的水平。此外，某些乳酸菌菌株已被證明可以降低牛奶中的膽固醇含量。
礦物質
牛奶和乳制品中的礦物質部分由常量元素（鈣、鎂、鈉、鉀、磷和氯）和少量元素（鐵、銅、鋅和硒）組成。礦物質以不同的形式存在于乳制品中，例如，鈣可以游離形式存在，也可以與檸檬酸、磷酸和游離脂肪酸相結合。
與成人飲食中的其它食品相比，酸奶和乳制品是公認的鈣和磷的豐富來源。普通酸奶中的鈣磷比約為1.5 ，這些礦物質對骨骼結構的完整性至關重要。
牛奶中的礦物質成分不會因發酵而改變，酸奶中可供腸道吸收的鈣與牛奶是相當的。乳制品中的高乳糖和酪蛋白含量有助于促進鈣的吸收，而在酸奶的生產過程中，發酵過程會降低牛奶的pH值，從而增強鈣和磷的溶解度，進一步促進鈣的吸收。
酸奶是許多必需礦物質的極佳來源。不同的因素會影響酸奶中礦物質的生物利用度。熱處理會使一些有利于促進腸道礦物質吸收的蛋白質變性，從而對一些礦物質的吸收產生不利影響，包括鈣、鐵和鋅。此外，酸奶的酸度會對礦物質的吸收產生一些有利影響。例如，酸奶的低pH值會使鈣離子化，從而促進鈣的吸收。磷酸肽也有助于保持鈣的溶解性，從而促進其通過被動擴散被吸收。

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當對不同乳制品進行比較時，酸奶的鈣生物利用度高于其它乳制品，酸度對鈣的生物利用度有顯著影響。與牛奶相比，酸奶的高粘度也可能通過增加腸道轉運時間，從而提高礦物質的吸收，因為這可能意味著增加了礦物質的可吸收時間。