牛奶變成酸奶后，營養會發生什么變化？ _健康小知識

酸奶是以牛奶為原料，經過殺菌后再向牛奶中添加有益菌發酵劑發酵而成的一種乳制品。酸奶因其獨特的風味和營養保健價值而深受廣大消費者的青睞。現如今，酸奶已經成為男女老少日常生活中一種常見的飲品，超市的貨架上各種酸奶產品琳瑯滿目，各式各樣的酸奶吧也風靡全國各地的大街小巷。

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酸奶的歷史
自從人類成功馴化了某些野生哺乳動物，他們就開始飲用人類來源以外的奶汁。馴化過程始于10000多年前的中東，首先是山羊，然后是綿羊，幾個世紀后是牛。因為奶是新生兒獨有的食物，所以在歷史上很早就獲得了強大的象征意義。古代世界的神話中有很多這樣的故事，一些被賦予了特殊命運的孩子從出生起就被喂食動物奶。比如，希臘神話中的天神宙斯是喝山羊的奶長大的；羅馬神話中羅馬的奠基人羅慕路斯與雷穆斯在瀕臨死亡之際，一頭母狼用自己的乳汁喂養了他們。

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自從人類文化中有了奶，他們就會觀察到自然發酵的現象。在一定的條件下，發酵會將奶中難以消化的乳糖轉化為易被吸收的半乳糖和葡萄糖分子；同時，發酵也會允許奶制品保存更長。這也吸引了許多人逐漸發展和完善了這種珍貴的發酵技術。
2012年6月21日出版的《Nature》雜志封面文章中，研究人員對發掘自利比亞西南阿卡庫斯山脈塔卡科瑞的巖屋中的一些可以追溯到公元前5200年至公元前3000年的陶器碎片進行了分析，發現了發酵乳制品在陶器碎片上留下的具有指示意味的脂肪痕跡，表明該地區的居民，特別是成人，或許在當時已經進化出了對牛奶的耐受力，但這項7000年前的新發現在時間上早于成年人消化牛奶中的乳糖所需基因突變的出現和傳播時間，制作酸奶或許讓乳制品更加容易消化，因此北非人大約在7000年前或許就已經把酸奶端上了他們的飯桌。
在印度，傳說釋迦牟尼佛祖由于長期堅持禁食，身體虛弱，漸漸失去知覺，在這危急時刻一位牧羊女端來一碗酸奶，佛祖飲用后逐漸恢復了知覺，從此，酸奶被佛家視為圣物，在佛經中認為酸奶是最有價值的食品。
酸奶其實最初是古代游牧民族的人們發現牛奶或羊奶在自然條件下放置太久會因為“污染”而變酸，但是這樣的奶喝后人體不僅不會出現異常，反倒口味獨特、清香怡人。為了能夠繼續得到這樣的奶，他們便把它接種到經過冷卻煮熟的新鮮牛奶中，經過一段時間的培養發酵，便獲得了新的酸奶。現在的酸奶工藝也就是在此基礎上發展而來的。
據記載，成吉思汗在十三世紀用酸奶養育了他的軍隊，成吉思汗命令他們的士兵攜帶酸奶以保證士兵的身體健康，防止疾病，確保戰爭的勝利。成吉思汗相信，酸奶不僅能讓戰士們健康，還能讓他們面對敵人的時候更加勇敢和智慧。
20世紀初期，俄國科學家梅契尼科夫在研究人類長壽問題時，發現保加利亞的百歲老人數量明顯超過其它地區，當地人長期飲用酸奶的習慣引起了梅契尼科夫的注意。經過一系列的研究，他認為酸奶中的一種乳酸菌可能是他們健康和長壽的重要原因。在他的“長壽學說”中，他提出，衰老是由腸道腐敗菌引起的，而乳酸菌能夠改變腸道菌群，從而延緩衰老。因為在保加利亞發現，他將其命名為“保加利亞乳桿菌” 。保加利亞乳桿菌是不是很熟悉，幾乎所有的市售酸奶產品中都含有這種菌。