牛奶變成酸奶后，營養會發生什么變化？( 三 ) _健康小知識

在酸奶生產中，乳酸菌在乳糖發酵過程中產生乳酸，牛奶的pH值下降到4.6 ，這會去除表面的κ-酪蛋白的排斥電荷，允許膠粒凝集，形成致密凝膠。酪蛋白在胃中也會形成凝塊，除了鈣轉運，也會促進蛋白質消化。這種凝膠或凝塊能夠為血液提供持續緩慢釋放的氨基酸。
乳清蛋白比酪蛋白更具水溶性，但其球狀結構使其在加熱時容易變性。主要的乳清蛋白組分是β-乳球蛋白（大約占總乳清蛋白的一半）、α-乳白蛋白、牛血清白蛋白和免疫球蛋白。此外，乳清蛋白中含有少量的乳鐵蛋白和多種酶。乳清蛋白是氨基酸的極佳來源，它能有效地刺激肌肉蛋白質的合成和促進脂肪的減少。乳清蛋白中豐富的支鏈氨基酸和含巰基的氨基酸（半胱氨酸和谷胱甘肽），也使其成為促進免疫功能和抑制自由基的重要蛋白質。此外，乳清蛋白是一些可能在體重管理、飽腹感和血管緊張素轉換酶抑制中發揮作用的生物活性肽的前體。
由于酪蛋白和乳清蛋白的結構不同，它們表現出不同的消化動力學。乳清蛋白的溶解度高，使其能夠快速消化；相比之下，攝入酪蛋白后形成的特有凝塊會延緩酪蛋白的吸收，使其成為一種消化緩慢的蛋白質。快速消化的乳清蛋白可能比消化緩慢的酪蛋白更有益，通過增加氨基酸的可利用性來限制蛋白質在衰老過程中的損失。乳清蛋白已被證明能夠刺激氨基酸氧化和餐后蛋白質合成，而不改變蛋白水解。另一方面，酪蛋白對整個身體的蛋白質合成影響不大，但會抑制整個身體的蛋白質分解。
乳清蛋白的高亮氨酸含量對老年人特別有意義，因為亮氨酸可以作為蛋白質合成的一種活躍的調節劑。攝入快速消化的乳清蛋白有助于刺激糖尿病患者的胰島素分泌，因為它提供了比攝入酪蛋白更大的餐后氨基酸濃度和更高的β細胞反應。

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發酵的影響
乳清蛋白是熱敏性的，熱處理會導致其結構的變化，這對酸奶的質地很重要。熱處理的變性程度取決于工藝參數，比如巴氏殺菌溫度和保溫時間。研究表明，與牛奶相比，酸奶中蛋白質的營養價值在發酵過程中得到了很好的保存。酸奶生產過程中的發酵會導致產品的pH值較低，將蛋白質從鈣中釋放出來，從而使其更易消化。
酸奶發酵過程中，牛奶中的蛋白質會被蛋白分解菌提前消化，這可能會導致酸奶中游離氨基酸的含量高于牛奶。因此，一些人也認為酸奶中的蛋白質比牛奶中的蛋白質更容易消化。
牛奶中的活性肽含量較低，但在酸奶發酵過程中，會被蛋白水解菌分解產生大量的生物活性肽，可以影響免疫系統、消化系統、心血管系統和神經系統。乳鐵蛋白也是一些生物活性肽的前體，包括具有抗菌活性的多肽。這些多肽的生物活性取決于它們與低聚糖、糖脂質和脂肪等非肽乳成分的相互作用和協同作用。
在乳制品中，酪蛋白磷酸肽可以提高鈣、磷、鎂等礦物質的生物利用度。此外，乳清蛋白的α-乳白蛋白部分是鈣結合蛋白，可以增強鈣吸收。牛奶中的葉酸結合蛋白可以增加葉酸的吸收乳鐵蛋白是一種鐵結合蛋白，可以促進鐵的吸收。乳清蛋白、維生素B12結合蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白也與礦物質和維生素的吸收相互作用。
脂質
乳脂主要由甘油三酯（約98%）、磷脂、膽固醇組成，脂肪酸種類豐富。每100克傳統的全脂酸奶含有3-4克脂質，其中約65%是飽和脂肪酸。其余部分由大約31%的單不飽和脂肪酸和約4%的多不飽和脂肪酸組成。所有的脂肪酸都有助于身體的正常功能。