牛奶變成酸奶后，營養會發生什么變化？( 五 ) _健康小知識

乳糖也可以增強包括鈣在內的一些礦物質的吸收。乳糖是一種吸收緩慢的雙糖，可以延長回腸對鈣的被動吸收。考慮到酸奶中的乳糖含量可能低于牛奶，這些礦物質的生物利用度可能會受到負面影響，但這種影響似乎可以忽略不計，因為只有高劑量的乳糖（每日大于50克）才會對鈣的被動吸收產生凈影響。
維生素D在腸道鈣吸收中也起著重要作用，鈣的主動轉運在一定程度上依賴于腸道細胞中的鈣結合蛋白D9k ，而這種鈣結合蛋白的生物合成是依賴于維生素D的。
維生素
牛奶和乳制品中的維生素由親脂性維生素和親水性維生素組成。親脂性維生素主要存在于乳脂部分，而親水性維生素則主要在水相。全脂牛奶發酵的酸奶可以包含大量的維生素A和B族維生素。
動物飼養、理化條件（熱、光、氧氣和氧化劑）以及所使用的分析方法都會影響酸奶中維生素的含量。在酸奶加工過程中，維生素的損失要比礦物質大得多，因為維生素對環境因素的變化更敏感。
適度的熱處理和過量的溶解氧對乳制品的維生素含量有不利的影響，它們能顯著降低維生素含量，最易受影響的有維生素C、B6、B12和葉酸。某些維生素的濃度，比如維生素B12 ，也可能在酸奶4℃儲存過程中降低。
維生素B12是人體一種不可缺少的維生素，高等動植物都不能自己制造維生素B12 ，自然界中的維生素B12都是由維生素合成的。動物可以通過其體內的細菌合成維生素B12 ，所以，膳食來源主要為動物性食物。酸奶等乳制品是維生素B12的極佳來源。細菌也會影響最終產品中維生素的含量。乳酸菌生長需要B族維生素，但有些乳酸菌能夠合成B族維生素。在發酵過程中，維生素B12、維生素C以及葉酸的產生會發生變化，因所使用的菌株而不同。

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乳酸菌
乳酸菌在乳制品制備中的主要作用是：（1）通過發酵延長保質期，（2）產生細菌素，（3）增強感官特性，（4）改善流變特性，（5）改善牛奶的營養和功能特性。
當它們在牛奶中生長時，細菌之間協同作用，使牛奶在3-4小時內完全發酵。這些細菌賦予酸奶一種特有的風味，某些特定的菌株的代謝物也有助于提高酸奶的粘度。
乳酸菌在乳品發酵過程中發揮著不同的作用。它們通過產生乳酸來延長保質期，產生不同的化合物（例如，酸奶中的乙醛和丁二酮等風味化合物以及多糖和乳糖酶），改變食物的營養價值（例如，合成維生素或釋放游離氨基酸）。此外，它們也表現出一些有益健康的作用。事實上，酸奶和某些乳酸菌顯示出了很有前景的改善健康的效果，特別是改善乳糖不耐受、免疫功能、過敏、便秘、腹瀉、炎癥性腸病、幽門螺旋桿菌感染和結腸癌等。根據菌種的不同，酸奶發酵還可能產生各種具有血管緊張素轉化酶抑制特性的多肽。
現在已經有很多乳酸菌菌株用于酸奶發酵，常見的包括乳桿菌屬（嗜酸乳桿菌、格氏乳桿菌、瑞士乳桿菌、約氏乳桿菌、干酪乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、植物乳桿菌和鼠李糖乳桿菌）和雙歧桿菌屬（青春雙歧桿菌、動物雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、長雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、乳雙歧桿菌）。
酸奶矩陣
現在有一個相對新興的概念叫“食物矩陣假說”（foodmatrixhypothesis），它認為，食物中每一種成分的總和所貢獻的營養能力，比單獨食用每種營養所能貢獻的能力要大。確實，營養物質以純補充劑的形式攝入和以天然食物的形式攝入的效果是不同的。例如，在一項關于鈣和減肥的隨機對照試驗中發現，高鈣飲食在抑制骨化三醇方面比同樣含量的高鈣補充劑更有效。