致癌？營養流失？空氣炸鍋惹上麻煩了…… _健康小知識

本文轉自：科技日報
◎科技日報王宇綜合報道
昨天傍晚
“專家不建議多用空氣炸鍋”
沖上了熱搜第一

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在江蘇衛視的采訪中，
專家介紹↓↓↓

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空氣炸鍋是利用急速循環的熱風讓食物變熟。食品中如果含有葡萄糖、果糖等還原糖和蛋白質，高溫處理時會產生一定量的丙烯酰胺等有害致癌物質。此外，高溫下很多營養素會流失，像維生素A、D、E、K類脂溶性維生素需要跟油脂結合才能釋放出來，長期攝入過少食用油，容易造成不飽和脂肪酸攝入不足，進而誘發一系列疾病。

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什么情況？
號稱“炸天炸地炸萬物”
被很多人奉為“健康飲食”代表的
空氣炸鍋，真的會致癌嗎？
空氣炸鍋是怎么工作的
傳統的油炸是利用高溫下油的汽化將食物表面的水分帶走，同時由外向內傳導熱量來烹飪食物。
空氣炸鍋的頂部有食物烘烤加熱器，能快速加熱鍋內空氣，再借助大功率的風扇，在炸鍋的密閉空間內產生高溫和快速循環的旋渦熱流。
簡單來說就是利用熱空氣替代傳統動植物油，讓空氣來“炸”食物。

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圖源：視覺中國
中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅解釋：空氣炸鍋內部的烤盤一般放在炸鍋中間的位置，上下都留有一定空間，這樣一來，在風扇的作用下，循環的熱空氣就能實現與食物表面的全方位接觸。
這些熱空氣在食物周圍不斷加熱，甚至可以將含油食材本身含有的油脂“逼”出來，使食物變熟，而且表面也變得焦黃，使食物具有“油炸”的香酥松脆口感。
空氣炸鍋會產生致癌物丙烯酰胺嗎
中國農業大學營養與健康系副教授范志紅稱，無論什么鍋，只要讓食物過度受熱，都會產生致癌物。空氣炸鍋也好，烤箱也好，炒菜鐵鍋也好，正確使用都不會產生過量的致癌物。
范志紅表示加熱產生的有害物質主要有：油脂受到高熱產生的多環芳烴類致癌物。油脂長時間高溫加熱產生的反式脂肪酸和其他有害物質。蛋白質氨基酸過熱后產生的雜環胺類致癌物。美拉德反應中產生的丙烯酰胺類物質。
其中，丙烯酰胺作為2A類的致癌物，已經證實會引起動物癌癥，但是對人致癌的證據還有限。而且，并不是只有用空氣炸鍋的時候才會產生丙烯酰胺。范志紅表示，丙烯酰胺類物質在120攝氏度以上就開始少量產生了。特別是在160~180攝氏度達到生產高峰。這個溫度正是烤制食物和油炸食物的合適溫度。

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空氣炸鍋比傳統油炸健康嗎
范志紅稱，用油炸方式烹調時，四類有害物質都會產生。用空氣炸鍋烹調時，如果控制溫度合理，沒有過度加熱，那么只有最后一類丙烯酰胺值得關注。
注冊營養師顧中一認為，從少用油、控制溫度的角度，理論上來說，空氣炸鍋是會更健康一些。相比于真正的用油煎炸，空氣炸鍋可以減少油的攝入。
對“長期攝入過少食用油，容易造成不飽和脂肪酸攝入不足”的說法，顧中一稱這種說法從科學原理上說沒問題。然而，對使用空氣炸鍋的人群來說，攝入食用油過少是不可能發生的事情，他們極大可能需要的是減少油脂攝入。