延長食物保質期
改變食物狀態以產生新的口感和風味
更利于健康
豆腐經過發酵變成腐乳之后 ， 營養有增無減 ， 而且還吸收利用率還更高了 。
1.大分子物質被分解
一方面 ， 微生物把豆腐中的蛋白質、脂肪等分解了 ， 產生了很多風味物質 ， 賦予了腐乳獨特的口感和風味；
另一方面 ， 蛋白質分解變成了多肽、氨基酸 ， 相當于微生物幫你做了預消化 。 所以比起豆腐來 ， 腐乳其實更利于消化 。
發酵還去除了大豆中原有的容易導致脹氣的成分 。
2.產生B族維生素
發酵還提升了B族維生素的含量 。
有研究顯示 ， 用一種少孢根酶進行發酵 ， 發酵50天時 ， 腐乳中的維生素B2含量增長了7倍多 ， 維生素B12含量也提高了65% 。

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▲參考資料[2]

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▲參考資料[2]
維生素B12主要存在于動物性食物中 ， 尤其是內臟；而植物中含量很少 ， 大豆中幾乎不含維生素B12 。
但是豆腐發酵制成腐乳后 ， 產生了含量可觀的維生素B12 ， 特別青腐乳 ， 維生素B12含量跟一些內臟差不多 。
長期吃素的人容易缺維生素B12 ， 可以把發酵豆制品作為一個補充來源 。 中國居民膳食指南也建議素食者 ， “發酵豆制品不能缺” 。

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▲圖：參考資料[6]
3.保健成分的活性提高了
腐乳不僅保留了豆腐中的鈣、蛋白質等營養素 ， 也保留了具有保健價值的活性成分 ， 比如大豆異黃酮、蛋白黑素等 ， 含量也有明顯改善 。
更令人驚喜的是 ， 經過發酵 ， 腐乳中的大豆異黃酮還轉化成了活性更高的形式 。

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雖然這些活性成分被發現有抗氧化、降血壓、抗癌等方面的潛力 ， 但因此說吃腐乳能防癌、降血壓就太夸張了 。
且不說這些研究大多是動物實驗和體外實驗 ， 即使真的有效 ， 恐怕也很難吃到發揮效果的量 。
如果大量吃 ， 還會吃進去大量的鹽 。 高鹽飲食對健康的危害可是相當明確的 。
所以 ， 把腐乳當成普通調味品就可以了 ， 不要因為莫須有的保健效果就多吃 。 當調味品 ， 如果用得好 ， 不僅解饞 ， 還能改善飲食質量 。

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腐乳到底多咸？
腐乳是高鹽食物 ， 一塊腐乳的重量一般在10~15g左右 。
根據中國食物成分表的數據 ，
白腐乳：一塊約含0.6g~0.9g鹽
紅腐乳：一塊約含0.8g~1.2鹽
我們家里喝粥 ， 一般兩個人分一塊腐乳 ， 吃得很省 。 跟外面賣的早餐一比 ， 吃的鹽可能更少 。
很多加工食品 ， 吃著不覺得咸 ， 但其實鹽挺多的 。 比如一根某匯火腿腸 ， 有1.2g鹽；100g掛面可能有3g鹽 。

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除了鹽 ， 腐乳中還有很多種具有美味和香味的醇、酯、有機酸及氨基酸 。 用腐乳代替鹽 ， 可以讓一道普通好吃的菜 ， 好吃程度再提升幾個level 。
比如腐乳通菜、南乳條排 ， 都非常經典 。
可以買的腐乳汁(推薦鼎豐的南乳汁) ， 也可以買罐裝腐乳碾碎了用 。 別忘了 ， 用了腐乳 ， 就可以不用鹽啦~
參考資料
[1]劉欣,龔麗,劉觀福,等.菌種對腐乳前發酵過程中大豆異黃酮含量的影響[J].華南農業大學學報,2004.
[2]段潔.全豆腐乳工藝的研究[D].河南農業大學.

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