最近家里人住院 ， 病號餐不是白粥 ， 就是爛糊糊的清湯面 ， 越吃越沒胃口 。
想讓家里帶點腐乳過粥吃 ， 沒想到招來一片反對聲：
“腐乳是發的”
“發霉的東西 ， 沒營養的”
“致癌！”
“鹽太多了 ， 生病要吃清淡點”……
我忍不住要給腐乳正正名了 ， 其實豆腐做成腐乳 ， 營養價值反而提升了！

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腐乳是發霉變質的食物嗎？
我們那兒管腐乳叫“霉腐乳” ， 這個“霉”字 ， 的確會讓人產生不好的聯想：“發霉”“變質”……
制作腐乳的確需要霉菌幫忙 ， 但不是黃曲霉 ， 不會產生致癌的黃曲霉毒素 。 制作腐乳的霉菌主要是毛霉菌、根霉菌 。

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圖:An-DongGongetal.,Front.Microbiol.,2019
▲黃曲霉主要污染糧油及其制品 ， 玉米、花生就是很容易中招的兩種食物 ， 發霉的花生、來路不明的花生油、花生醬 ， 還是避而遠之為妙 。
看到這里 ， 關心時政的小伙伴可能又要著急了：
毛霉菌？！之前看到新聞說 ， 印度有新冠患者出現嚴重的毛霉菌感染 ， 因此喪失視力或死亡……
確有此事 ， 不過大家也不必恐慌 。
通常說的“毛霉菌”并不是單指一種菌 ， 而是一類菌；并不是所有毛霉都可怕 ， 只有某些容易致病的 。 而且這些致病菌一般只感染免疫缺陷的病人 ， 感染率非常低 ， 正常人大可不必擔心 。
毛霉菌家族中還存在一些對人類有益的真菌 ， 比如五通橋毛霉、腐乳毛霉、雅致放射毛霉等 。 這些都是我國腐乳培菌最常用的毛霉菌種 。

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▲自制腐乳不當導致肉毒毒素中毒的新聞并不鮮見 。 圖：2022年8月21日華商報
制作腐乳的毛霉菌本身沒問題 ， 但如果制作過程中食材被其他致病菌污染 ， 或者儲存不當導致微生物過度繁殖 ， 就可能造成食物中毒 。
【腐乳：營養美食還是致癌毒物？】正規廠家生產的包裝腐乳 ， 是可以放心吃的 ， 但自制腐乳就得謹慎些了 。
倒不是說自制腐乳一定有毒 ， 而是要有這個風險意識 ， 不能大意 。

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腐乳是怎么做的？
小時候看太外婆做過腐乳 ， 覺得很神奇 。 從做豆腐開始 ， 做腐乳的豆腐 ， 要選那種水分少、口感比較硬的老豆腐 。
做腐乳大致有3個主要工序：

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1.接種 ， 讓豆腐發酵長毛霉
傳統方法 ， 是利用空氣、稻草中天然存在的毛霉菌；
現在可以直接買毛霉菌 ， 更方便也更安全 。
2.加鹽腌制
把“長毛”的豆腐“擼禿” ， 抹上鹽 ， 腌制個兩三天 。
加鹽可以析出水分 ， 幫助調節腐乳的風味 ， 還能起到防腐的作用 。
3.加鹵湯密封腌制
裝罐 ， 倒入用酒(黃酒、米酒等)和各種香辛料一起配制的鹵湯 ， 密封繼續腌制十天半月就能吃了 。

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正版圖片庫：視覺中國
腐乳的品種和口味主要取決于鹵湯的配料 。 比如紅方 ， 是加了紅曲；想要辣的 ， 可以加點辣椒 。

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豆腐變腐乳 ， 營養變了嗎？
發酵 ， 是在微生物的活動和作用下 ， 食物原本的成分被分解 ， 并轉化或生成新食物的過程 。 古今中外 ， 人類利用發酵食物 ， 無非為了3個目的：

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