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水果如何催熟？( 二 )


對于科學，許多人關心的只是“對我有什么用” 。而許多科學上的發現，對我們還真是沒有什么具體的用處 。不過，乙烯的“植物激素”作用不在此列：明白了它的作用，即使我們不是楊貴妃，也可以吃上萬里之外的新鮮水果了 。
水果一旦成熟，即使被摘下了，內部的生化反應還是難以遏制 。比如說，糖轉化成酒精、水果進一步變軟……我們的肉眼看到的，就是水果“爛掉”了 。而且，這個過程發生起來非常迅猛 。比如香蕉，只要幾天就夠了 。
既然知道了一切過程盡在乙烯的掌控，那么我們就可以“擒賊專擒王”，控制住乙烯就好辦了 。比如香蕉，在很生的時候收割下來，放置在乙烯產生最慢的溫度下（科學家們已經發現這個溫度是13℃~14℃），就可以放置很長的時間而不爛掉 。如果包裝的箱子或者箱內有能夠吸附乙烯的材料，就更有助于把乙烯的濃度控制得更低，大大延長保存時間 。到了需要的地方或者時候，把昏睡的香蕉們用乙烯“喚醒”，就可以在幾天之內變熟 。一般而言，熱帶和溫帶的水果對乙烯都很敏感，除了香蕉，通常還有芒果、獼猴桃、蘋果、梨、檸檬等采取這樣的方式 。
我們經常見到高檔的水果被紙或者泡沫包著 。不過這不僅僅是為了好看或者“高檔” 。就像人體受到外界刺激會產生防御反應，從而導致某些生理指標變化一樣，水果“受傷”了也會刺激乙烯的分泌 。在運輸過程中，摩肩接踵的水果們難免磕磕碰碰，雖然只是小傷但也足以使得它們產生更多的乙烯，加速成熟和腐爛 。而成熟變軟又使得它們更加容易受傷 。良好的包裝減少了這種受傷的機會，有助于減少損失 。
雖然乙烯與果實的關系被人類認識不到100年，但是對它的應用卻有著久遠的歷史——通常所說的經驗，有時候的確蘊藏著科學的機理 。
中國古人采下青的梨，會放在密封的房間里對它們“熏香” 。不清楚古人們是如何發現這樣可以促進青犁的成熟，但是這與今天的水果催熟在原理上是一樣的 。香是一些植物原料做成的，“熏香”的燃燒不完全，產生的煙氣中可能含有一些乙烯成分 。
古代埃及人的應用看起來更加“神棍” 。他們在無花果結果之后的某一時期，會在樹上劃出一些口子，說是可以讓果實更大，成熟更快 。而現代科學研究卻證實這種看起來“神棍”的做法是合理的 。1972年發表在《植物生理》（Plant Physiology）上的一篇論文證實，無花果結果之后的16~22天，對果樹進行劃傷處理的一小時之內，乙烯的產生速度會增加50倍 。相應地，接下來的三天之中，果實的直徑和重量會分別增加到2倍和3倍，而沒有劃傷的則只有小幅度的增加 。在中國農村，核桃結果之后人們也經常在樹上砍出傷痕，或許也是同樣的原因 。
古人的經驗是無意識地應用了乙烯與植物生長的關系，而現代農業中則是有的放矢 。那些經過保存運輸的“生”水果，在分銷之前需要進行“催熟”操作 。乙烯是氣體，使用起來顯然不方便 。現在一般用的是一種叫做“乙烯利”的東西 。它本身跟乙烯是完全不同的化學試劑，最后會在植物體內轉化成乙烯 。因為它是固體，工業產品以液態方式存在，使用的時候進行高度稀釋，所以使用很方便 。低濃度的乙烯利安全無害，所以不用擔心它“催熟”的水果有害健康 。不過，高濃度的乙烯利可以燃燒，對于人體也會有一定損害，廢棄之后還可能對環境和水質有一定污染 。這也是它倍受“環保人士”和“自然至上者”們質疑的主要原因 。