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香噴噴 一碗鹵肉飯

養生常識健康知識

本文轉自：北京晚報
▌懶洋洋
香噴噴 一碗鹵肉飯
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【香噴噴 一碗鹵肉飯】每個喜歡五花肉的人 ， 心中都有自己的那一碗香噴噴的鹵肉飯 。
做鹵肉飯 ， 最先得加工五花肉 ， 也叫肋條肉 ， 就是豬腹部肥瘦相間的那部分 ， 一般的是三層五花 ， 好一些的能達到七層 ， 極品的會有十層之多 。 為了好切 ， 可以先把一整塊的帶皮五花肉擱到冷水鍋里煮煮 ， 塑個形兒 ， 再扔個蔥結姜片倒點料酒去去腥 ， 煮出肉里的血水后撈出洗凈 ， 切成一厘米左右的厚片后 ， 再豎著切成丁兒……規規矩矩 ， 有棱有角 ， 看著就很舒服 。
鹵肉飯的另一個靈魂主料就是紅蔥頭 ， 這是一種比乒乓球小一點的類似于蔥頭的東西 ， 雖然個頭小但辣勁兒比紫皮的蔥頭可是大多了 ， 切它得備好紙巾或是戴上眼鏡 。 不過這種紅蔥頭市場里并不多見 ， 在家做鹵肉飯通常都會用大的紫皮蔥頭代替 ， 或是買罐裝的炸好的紅蔥酥 。 紫皮的大蔥頭雖然沒有小的紅蔥頭辣 ， 刀切的時候還是不免讓人一把鼻涕一把淚的 。 話說有這么刺激的調料的加持 ， 那鹵肉飯做出來不好吃才怪！
為了讓鹵肉飯更香氣撩人口感豐富 ， 一捧香菇丁也是必不可少的 ， 如果用花菇更好 ， 因為花菇嚼起來比香菇更肉頭 ， 香氣也更濃一些 。
主料準備好就可以開火烹制了 。 鍋里放少許油 ， 把切好的肉丁放進去翻炒 ， 加點蔥姜末 ， 加幾粒冰糖 ， 生抽老抽蠔油腐乳汁黃酒 ， 加入花菇丁最后再加入洋蔥碎 ， 倒一罐啤酒進去小火咕嘟上 。 五花肉在火上咕嘟著的時候 ， 煮倆雞蛋 ， 燙幾根小油菜……電飯煲里洗凈的東北大米和青麥仁上滴幾滴油和白醋 ， 蒸出來的飯既軟糯晶瑩又顆粒分明 ， 米香繞舌……
約莫四十分鐘左右 ， 鍋里的湯汁漸漸濃稠 ， 一粒?，旇娜饬；ü蕉е匀说南銡獬尸F于眼皮底下 ， 嘗一口 ， 肉丁鮮香 ， 肉皮韌糯 ， 花菇丁和蔥頭丁吸飽了酒香肉香和焦糖啤酒的復合氣息 。
盛一小碗米飯倒扣在盤里 ， 舀一勺鹵肉澆在上面 ， 切個雞蛋加上兩根燙熟的油菜 ， 五彩紛呈又香氣裊裊 ， 一時間我竟呆在桌前 ， 不知自己就是簡簡單單地做了碗飯 ， 還是完成了一個什么作品 。
現在我們盡人皆知的北宋美食大博主老饕蘇軾 ， 就是一個肉食愛好者 ， 以他名字直接命名的名饌就有東坡肉、東坡肘子 ， 他當年被貶黃州時 ， 當地羊肉價高豬肉價低 ， 他常買豬肉以滿足口腹之欲 ， 并樂于研究烹飪之法 ， 還特意寫了一首《豬肉頌》 ， 把用火的講究說得明明白白：燉肉的過程千萬莫用急火 ， 急火燉出的肉容易發焦 ， 微火才是煨燉的精髓所在 。
北宋時期還沒有鹵肉飯的叫法 ， 但老饕東坡先生的教言 ， 卻已經告訴了人們怎樣才能做出一碗高水準的鹵肉飯：“凈洗鐺 ， 少著水 ， 柴頭罨煙焰不起 。 待他自熟莫催他 ， 火候足時他自美 。 ”這 ， 不正是我心中那一碗香噴噴的鹵肉飯！