1、香腸：新鮮質量好的香腸，腸衣干燥不發霉，無黏液，腸衣和肉餡緊密相聯在一起，表面緊有彈性，切面結實，色澤均勻，周圍和中心一致，脂肪白色，無灰色斑點，精肉色紅，具有芳香味 。

質差或已變質的香腸，表面發粘，發霉，呈灰綠色，腸衣的韌性減弱，沒有彈性，切面周圍有淡灰色輪環，脂肪污穢，腸衣與肉餡分離，有腐敗味和油脂酸敗味 。

2、肉松：肉松以質地蓬松柔軟，有彈性，色澤鮮艷，肉質鮮嫩，香味純正、濃厚 。無肉筋碎骨，食后無渣滓的為佳品；反之則次 。

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