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鴨蛋變皮蛋，就是毒蛋不能吃了嗎？一文揭秘

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美國有線電視新聞網(CNN)將皮蛋列為“全球十大最惡心”的榜首 ， 但這絲毫不影響人們對皮蛋的喜愛 ， 皮蛋瘦肉粥、皮蛋拌豆腐、三色蛋都是我們喜歡的傳統美食 。 在餐桌上總是有人說 ， 松花蛋中含有重金屬 ， 吃了會重金屬超標 ， 對身體不好 。 還有說松花蛋會讓人的智商變低 ， 這是真的嗎？
鴨蛋變皮蛋，就是毒蛋不能吃了嗎？一文揭秘
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皮蛋是怎么做的？
皮蛋又叫松花蛋、變蛋 ， 是中國的傳統食品 ， 早在漢唐時代就已經出現 。 它是用鴨蛋為主要原料 ， 再加上生石灰（氧化鈣）、火堿、鹽、黃丹粉等混和成稀泥后包起來后腌制而成 。 也有用溶液浸泡的 ， 基本原理是一樣的 。
蛋殼雖然看上去挺堅硬的 ， 但是它的表面其實有很多小小的氣孔 。 在皮蛋的制作過程中 ， 灰中的金屬離子就會穿過這些小孔進入蛋內部 。 而灰中有堿性的氧化鈣 ， 就會增加蛋內的pH值 ， 經過一段時間蛋白部分就會變成凝膠狀 ， 而蛋黃部分也凝固變色 ， 就形成了我們愛吃的皮蛋 。
有什么營養？
鮮蛋含有豐富的蛋白質 ， 還有一些脂溶性維生素如維生素A、維生素E 。 那么 ， 皮蛋的營養價值如何呢？在皮蛋制作過程中 ， 蛋白質因為堿性環境而發生變性 ， 并產生褐色物質 。 不過 ， 蛋白質雖然變性了 ， 但總量幾乎不會減少 。 皮蛋的脂溶性維生素損失也不多 ， 本身所含的礦物質幾乎也不會損失 。 所以 ， 皮蛋還是有一些營養的 。
不過 ， 皮蛋的整體營養優勢并不會增加 ， 反而還會增加很多不利健康的成分 。 皮蛋的形成過程中 ， 外面堿性的金屬離子是發揮了很大作用的 。 但是 ， 其他的離子也會通過蛋殼進入蛋內 ， 這其中就可能有不利健康的金屬離子 。 比如鈉 ， 因為腌制會用到火堿 ， 皮蛋中的鈉含量很高 。 所以 ， 皮蛋和咸鴨蛋一樣 ， 都在控鹽時需要限制的食品范圍當中 ， 吃了皮蛋 ， 其他菜就要注意少放點鹽 。 除此之外 ， 制作皮蛋使用的灰還可能含有一些重金屬 ， 比如鉛 ， 也可能通過蛋殼進入蛋內 。 因此 ， 經常說皮蛋中可能含有重金屬元素 ， 不宜多吃 ， 這并非空穴來風 。
鴨蛋變皮蛋，就是毒蛋不能吃了嗎？一文揭秘
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松花蛋之所以叫松花蛋 ， 與其制作工藝有關：松花蛋是用堿性石灰、草木灰為腌制材料 ， 鴨蛋為原料腌制而成的 。
傳統松花蛋 ， 是將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按一定比例混合 ， 再加上泥和糠裹在鴨蛋外面 ， 兩個星期后 ， 美味可口的松花蛋即可制成 。
黃丹粉就是氧化鉛 ， 具有使蛋產生美麗花紋的作用 ， 但用了黃丹粉 ， 松花蛋就會受到鉛的污染 。
但是由于很多時候松花蛋不論是用泥包裹或是用液體浸泡 ， 醃制的材料里一般都加有純堿、生石灰、食鹽、茶葉末和少量氧化鉛 ， 其中起主要作用的是生石灰和堿 。 生石灰和堿加水后產生氫氧化鈉 ， 這是一種強堿 ， 在一定的濃度、溫度、時間條件下 ， 它使鴨蛋的蛋白質凝固 ， 并且水解為簡單的蛋白質 ， 這就等于在體外經過了一段消化步驟 ， 所以更容易為人體吸收利用 。
正是由于松花蛋復雜的制作工藝再加上過程中用了生石灰和堿 ， 所以人們寧愿相信在這些重金屬早就已經印在了蛋殼里 。
但是隨著現在生產工藝的不斷提高 ， 國家已經有了明確的規定 ， 松花蛋中的鉛不能超標 ， 每千克松花蛋鉛含量不能超過3毫克 。 只要符合這個標準 ， 就可以稱之為無鉛松花蛋 。
而很多市面上售賣的雜牌松花蛋或者有些人在家自制的松花蛋 ， 都沒有經過重金屬的檢測 ， 很容易出現重金屬超標的風險 。 如果大家選擇 ， 一定要盡量選擇國家認準的品牌 ， 經過嚴格適量把控的食物 ， 以免對身體造成傷害 。