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糕點類及油炸品鑒別

1、糕點的感官鑒別要點
在對糕點質量的優劣進行感官鑒別時，應該首先觀察其外表形態與色澤，然后切開檢查其內部的組織結構狀況，留意糕點的內質與表皮有無霉變現象，感官品評糕點的氣味與滋味時，尤其應該注意以下三個方面：一是有無油脂酸敗帶有采的哈喇味，二是口感是否松軟利口，三是咀嚼時有無礦物性雜質帶來的砂聲
2、糕點的品種類別
糕點品種繁多，分類角度不一 。有按生產方式分為爐貨、油貨、蒸貨等，也有按消費習慣稱呼分為糕點、餅、酥等，商業經營上，一般按產品性能特點分類，大體上可分為蛋糕、糖皮、酥皮、甜酥、油炸品、干糕、蒸制品、糖制品八大類 。1、蛋糕類
蛋糕中西式均有制作，主要用蛋，糖經攪打(充入氣泡)后與面粉調制成糊，澆入印模，經烘焙或蒸制而成的海綿狀形體 。其品種繁多，中式或西式蛋糕品種中又有不同類型和特點 。

(1)中式蛋糕
中式蛋糕一般蛋、糖各占35％，面粉30％ 。按制作方式分：
①烘蛋糕型：這種蛋糕均經烘烤成熟，故又稱燒蛋糕 。顏色棕色，內質無油 。代表品種有梅花、中元、馬蹄、燒方等品種 。

產品特點：松軟易消化，適宜兒童、老人和體弱者作補充副食 。質量要求外型飽滿有彈性，銷售和保管時要防止風吹發硬，表面最好襯以油紙 。②蒸蛋糕型：均經蒸制成熟，色澤乳黃或如白色 。代表品種有白元、雞心、蒸方等 。蒸方中又分葡萄干、豬油夾沙、豬油玫瑰、果醬等不同花色 。
產品特點：成分基本上與烘蛋糕相同，唯含水分約高2％，口感更加軟潤，保質期較短 。
(2)西式蛋糕

①清蛋糕型，這種蛋糕成分因不用油脂而得名，其制作、烘烤基本上都和中式烘蛋糕相同，唯用蛋比例高達50％ 。大多用作裱花蛋糕、卷筒蛋糕的復制胚 。作為直接銷售的品種有紙杯蛋糕、香草蛋糕等 。
產品特點：重蛋輕甜，不用油脂，膨松度大，細膩而有韌性 。②油蛋糕型：主要用油、糖、蛋攪拌后拌入水果、面粉，澆入印模烘焙而成 。油脂大多用奶油、麥淇淋或豬油 。
產品特點：內脂含油脂較高，適宜登山、勘察人員作輔食 。內外油潤松軟，保存期較長 。除整只(每500克1～3只)銷售外，也有切成小塊整齊裝盒，色澤淺黃油潤，備受歡迎 。
③裱花蛋糕：這種蛋糕表面裱有各種圖案、文字、花卉等，造型美觀，工藝性強 。裱花料有軟質和硬質之分，軟質有由清蛋糕作底胚，面上用復制奶油、鮮奶油、麥淇淋、蛋白糖、黃醬等料裱制而成 。代表品種有奶油裱花蛋糕、蛋白裱花蛋糕、麥淇淋裱花蛋糕等，硬質的由杏仁糖膏、白帽糕裱制而成，代表品種有麥斯浜蛋糕、白帽蛋糕等 。裱花料與蛋糕胚的比重，蛋白、麥淇淋鑲花蛋糕為3：7，奶油裱花蛋糕一般品種為4：6，名特產品為6：4 。
2、糖皮類

所謂“糖皮”，實際上是使用糖漿合成面團而制作餅皮的簡稱，又稱“漿皮” 。主要的目的是便面筋吸水緩慢而使面團調制均勻 。采用這種方法制作的品種也較多，總稱為糖皮 。代表品種有廣式月餅、京式提漿餅、雞子餅、豆沙卷等，大多屬中式 。
產品特點：外表棕黃有光，餅類表面多有紋印，質松軟或松酥 。有些品種表面光澤因涂蛋液所形成 。吸潮后易發生霉點，保管時要防止潮濕空氣侵襲，平時勤加檢查 。3、酥皮類
酥皮類糕點又稱酥層糕點，因層次分明，質地松酥而得名 。中式和西式均有較多的品種，但工藝不同，形狀有別 。
(1)中式
工廠俗稱“油面”，系由油面團包人油酥(面粉調油)經延壓，卷制而成，包入各種餡料烘烤后形成不同風味的品種 。我國各地都有當地的特色產品，代表品種如蘇揚月餅、杭州椒鹽酥餅、京式八件、廣式白綾餅、潮式老婆餅、高橋酥餅等 。