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糕點類及油炸品鑒別( 六 )



次質面包——組織蓬松喧軟的程度稍差，氣孔不均勻，彈性也稍差 。

劣質面包——起發不良，無氣孔，有生心，不蓬松，無彈性，果料變色 。

(4)氣味和滋味鑒別

良質面包——食之香甜喧軟，不粘牙，有該品種特有的風味，而且有酵母發酵后的清香味道 。

次質面包——柔軟程度稍差，食之不利口，應有風味不明顯，稍有酸味但可接受 。

劣質面包——粘牙，不利口，有酸味，霉味等不良異味 。

8、鑒別餅干的質量

根據投料和制作方法的差異，可以將餅干分為甜餅干、蘇打餅干、華夫餅干、夾心餅干、擠壓餅干、薄餡餅干和壓縮餅干七大類 。

下面關于餅干感官鑒別的具體介紹中則將其按照質地情況歸納為酥性、韌性和蘇打餅干三種 。

(1)酥性餅干的感官鑒別

①色澤鑒別

良質餅干——表面、邊緣和底部均呈均勻的淺黃色到金黃色陰影，無焦邊，有油潤感 。次質餅干——色澤不均勻，表面有陰影有薄面，稍有異常顏色 。

劣質餅干——表面色重，底部色重，發花 。

②形狀鑒別

良質餅干——塊形(片形)齊整，薄厚一致，花紋清晰，不缺角，不變形，不扭曲 。

次質餅干——都不嚴重 。花紋不清晰，表面起泡，缺角、粘邊、收縮、變形，但

劣質餅干——起泡、破碎都相當嚴重 。

③組織結構鑒別

良質餅干——組織細膩，有細密而均勻的小氣孔斷，無雜質 。

次質餅干——組織粗糙，稍有污點 。

劣質餅干——有雜質，發霉 。

④氣味和滋味鑒別

良質餅干——甜味純正，酥松香脆，無異味 。

次質餅干——口感緊實發艮，不酥脆 。

劣質餅干——有油脂酸敗的哈喇昧 。

(2)韌性餅干的感官鑒別

①色澤鑒別用手掰易折

良質餅干——表面、底部，邊緣都呈均勻一致的金黃色或草黃色，表面有光亮的糊化層 。

次質餅干——色澤不太均勻，表面無光亮感，有生面粉或發花，稍有異色 。

②形狀鑒別

良質餅干——形狀齊整，薄厚均勻一致，花紋清晰，不起泡，不缺邊角，不變形 。

次質餅干——凹底面積已超過三分之一，破碎嚴重 。③組織結構鑒別

良質餅干——內質結構細密，有明顯的層次，無雜質 。

次質餅干——雜質情況嚴重，內質僵硬，發霉變質 。

④氣味和滋味鑒別

良質餅干——酥松香甜，食之爽口，味道純正，有咬勁，無異味 。

次質餅干——口感僵硬干澀，或有松軟現象，食之粘牙，有化學疏松劑或化學改良劑的氣味及哈喇味 。

(3)蘇打餅干的感官鑒別

①色澤鑒別

良質餅干——表面呈乳白色至淺黃色，起泡處顏色略深，底部金黃色 。

次質餅干——色彩稍重或稍淺，分布不太均勻 。劣質餅干——表面黑暗或有陰影、發毛 。

②形狀鑒別

良質餅干——片形整齊，表面有小氣泡和針眼狀小孔，油酥不外露，表面無生粉 。

次質餅干——有部分破碎，片形不太平整，表面露酥或有薄層生