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糕點類及油炸品鑒別( 十 )



有些糕點生產廠家，利用姜黃冒充蛋黃給蛋糕、面包等食品上色，冒充加蛋黃糕點，以假亂真，迷惑消費者 ?？刹捎孟率龊唵蔚姆治鰷y定的方法來區別 。
(1)試劑：丁醇溶液(將425mL正丁醇與75mL水置于分液漏斗中，充分振搖，靜置分層，棄水相，備用)；硼酸試劑(取1g硼酸，5mL濃鹽酸溶于95mL無水乙醇中，再加適量無水硫酸鈉脫水，過濾，濾液備用) 。
②操作方法：取10g粉碎的待測糕點樣品，置于錐形瓶中，加入50mL正丁醇溶液，密塞振搖1～2分鐘，放置15分鐘，過濾，棄濾液，濾液備用 。取5mL濾液置于蒸發皿上，蒸發至干，冷卻后加幾滴乙醇溶解殘渣，取此液滴在定性濾紙上，然后于100℃ 烘箱中烘2分鐘，取出，向黃色斑點幾滴加硼酸試劑，如果黃色變紅，可認為是姜黃 。
18、糕點中摻入非食用色素的檢驗
目前，糕點廠家在生產過程中往往使用胭脂紅、苑菜紅、檸檬黃、日落黃、靛藍等食用色素，以使其產品色澤鮮艷、色調多樣，來吸引和誘導消費者購買 。近年來發現，有些個體小生產者，為廠改變糕點產品的“外觀”，顯示糕點“有營養、質量好”吸引顧客，不只選用國家食品標準允許使用的上述幾種色素，而是向糕點中摻入堿性色素、無機顏料及廣告色顏料等非食用色素 。非食用色素的檢驗可采用以下兩種方法進行 。
(1)堿性色素檢驗
①樣品處理：取待測樣品糕點染色部分研碎，用電吹風吹干 。如果是含脂肪多的樣品，可先研碎、風干，加適量石油醚提取脂肪后再風干 。加水使色素充分溶解，用快速定性濾紙過濾，用少量水洗殘渣至無色 。如果濾液色淺，可置水浴上濃縮 。
②操作方法：取樣品溶液5mL，加10％氫氧化銨溶液使之呈堿性(加堿不要過量，過量的堿和色素陽離子結合，不易解離，因而染色困難)，加白羊毛0.1g攪拌，水浴中加溫30分鐘，取出羊毛用水洗.把此染色羊毛放入1％醋酸溶液5mL中，加溫數分鐘，除去羊毛，溶液中加10％氫氧化銨溶液成堿性，再加入0.1g新羊毛攪拌，水浴中加溫30分鐘，此時如羊毛染色，則證明堿性色素存在，即存在非食用色素 。
(2)直接色素檢驗
取樣品溶液5mL，加10％氧化鈉溶液1mL，混勻，放入脫脂棉0.1g，水浴上加熱片刻后，取出脫脂棉，用水洗滌，將此脫脂棉放在瓷皿中，加1％氫氧化銨10mL，在水浴上加溫數分鐘，取出脫脂棉，用水洗，如脫脂棉染色，則存在直接色素.
19、糕點中糖精鈉的檢驗
糖精鈉俗稱糖精，學名環己基磺酸鈉，是一種甜味劑，是從煤焦油中提煉出來的化學品，本身并無營養價值，但其甜度約為蔗糖的300倍，所以自應用以來一直是使用較為廣泛的一種甜味劑，用以代替部分白糖 。
現代醫學研究證明，長期過量地食用糖精鈉可引起人體消化不良，腸胃不適等癥狀 。1969年10月8日美國食品與藥物管理局 (FDA)決定全面禁止在食品和飲料中使用糖精鈉 。他們研究證明，糖精鈉有催畸形性，也就是致畸作用 。由糖精鈉分解而成的環己銨還能引起人體染色體變異 。在這種情況下，日本也于1969年11月5日決定禁止使用糖精鈉 。加拿大也從1977年起，除糖尿病患者等特殊病癥患者之外，禁止在藥品、食品、飲料水、牙膏內添加糖精鈉 。我國食品衛生標準規定糖精鈉可用于糕點、餅干和面包等食品中，最大使用量為0.15g／kg，但嬰幼兒食品，保健食品和人們一日三餐中的主食(饅頭、發糕等)不允許使用糖精鈉作甜味劑 。因此，測定面包、餅干及糕點食品中糖精鈉的含量是十分必要的 。
①原理：糖精鈉的定量用比色法 。其原理是用鹽酸分解糖精鈉，產生銨鹽，稀釋后加入納斯列爾氏試劑顯色，所顯示的黃色與標準液同時進行比色測定，即可計算出糖精鈉含量 。