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糕點類及油炸品鑒別( 七 )



劣質餅干——片形不整齊，破碎者太多，缺邊，缺角嚴重 。

③組織結構鑒別

良質餅干——夾酥均勻，層次多而分明，無雜質，無油污 。

次質餅干——夾酥不均勻，層次較少，但無雜質 。

劣質餅干——有油污，有雜質，層次間粘連板結成一體，發霉變

④氣味和滋味鑒別

良質餅干——口感酥、松、脆，具有發酵香味和本品種固有的風味，無異味 。

次質餅干——食之發艮或綿軟，特有的蘇打餅味道不明顯 。

劣質餅干——因油脂酸敗而帶有哈喇味 。

9、鑒別西式糕點的質量

西式糕點簡稱“西點”，它可以分成如下幾大類：

奶油起酥類，配料中奶油含量較高，制品外觀層次分明，入口酥香，制作精細，造型美觀，具有濃郁的奶油香味 。

奶油混酥類，這類糕點也稱干點心，同樣是用奶油和面，但與奶油起酥類相區別的地方是制品不分層次，有些近似于中式糕點 。

蛋糕類：與中式蛋糕風味基本相同，但用料品種多，工藝上、裝飾上都較中式蛋糕復雜 。水點心類：這類糕點是由坯體和飾花兩部分組成的，用蛋白膏飾花的稱為蛋白水點心，用奶油飾花的稱為奶油水點心，點心的坯體多用蛋糕制成，也有部分用奶油清酥、奶油起酥做坯子的 。

面包類：西式面包與中式面包的不同之處在于造形多樣、突出奶油香味、營養價值高 。它是經兩次調制面團，兩次發酵，再經成型、烘烤而制成的 。

感官鑒別時，對不同類別西點的色香味形等要求也不同，這里只能簡單討論一下各類西點擁有的品質特征，以求觸類旁通 。

(1)奶油起酥類的感官鑒別

①色澤鑒別

良質西式糕點——表面乳黃色至棕黃色，墻部呈淺黃色至金黃色，底部為深麥黃色，富有光澤 。

次質西式糕點——表面呈乳黃色至棕虹色，火色較均勻，無異常顏色，表面有刷蛋液光澤 。

劣質西式糕點——表面、墻部、底部的色澤均較深 。

②形狀鑒別

良質西式糕點——造型周正，切邊整齊，層次清楚，規格一致，無塌陷，不露餡，外裝飾美觀大方 。

次質西式糕點——同品種的規格整齊一致，大小、薄厚稍見差異 。

劣質西式糕點——形狀不整齊，層次不清楚，規格不一致 。

③組織結構鑒別

良質西式糕點——起發良好疏松，層次眾多，均勻、分明、不浸油，無生心、不混酥，無大的空洞，沒有夾雜物 。

次質西式糕點——起發后層次不很分明，但無生心，無空洞，無雜質 。

劣質西式糕點——層次不清，有混酥現象，生心嚴重，有雜質異物等 。

④氣味和滋味鑒別

良質西式糕點——松酥爽口，奶油味純正，果醬味清甜，具有各品種應有的特色風味，無異味 。

次質西式糕點——奶油香味不太突出，鋪料味道亦不明顯，但無雜質和異味 。

劣質西式糕點——味道不純正，食之不利口，有雜質，有雜味 。

(2)西式蛋糕類的感官鑒別

①色澤鑒別 良質西式糕點——表面油潤呈棕紅色或黃白色，上下邊墻均勻一致，切塊制品的切口處為黃白色，無焦糊現象 。

次質西式糕點——表面無油潤感，色澤或深或淺，無光澤，不焦糊 。