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糕點類及油炸品鑒別( 三 )


8、糖制品類
糖制品又稱小食品，是以食糖或飴糖為主料(用糧極少，有的不用糧食)，輔以果料或油料制成，習慣上作糕點食用 。大多為中式中的傳統品種，西式中也有少數品種相類似如胡桃球、麥格龍等 。但各品種性質特點差異較大，大致可分為三種；
(1)酥糖型
主要有麻酥糖、豆酥糖、花生酥 。前兩種由濃縮糖膏與油料粉屑延壓折疊制成，分層次；后一種由濃縮糖膏與花生混合打制(或軋制)而成，微有層次 。
(2)脆糖型
中式的花生條、芝麻條、澆切片、冰糖花生等，是將飴糖和砂糖進行熬制 。加入油料經過延壓和切制成型；西式中的胡桃球、椰絲球、花生片、麥格龍等是砂糖與蛋白、果料等混合烘制而成 。
(3)軟糖型
主要品種有寸金糖、牛皮糖、潮式豬油花生糖、豬油明糖等 。主料均由砂糖和飴糖熬制，但工藝不同，風味各異 。產品特點：成分中飴糖用量較高，極易吸潮煬化，大多使用果仁或油料 。夏季一般不生產，保管上要注意防潮 。
上述八類產品，基本上概括了糕點有關品種，但還有少數品種，如水油皮的福建禮餅、京式自來紅、白，西點中泡夫、哈斗，尚未編納入，暫從略 。
3、鑒別蛋糕的質量

(1)烤制蛋糕(圓蛋糕)的感官鑒別：
①色澤鑒別
良質蛋糕——表面油潤，頂和墻部呈金黃色，底部呈棕紅色 。色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑色斑塊 。
次質蛋糕——表面不油潤，呈深棕紅色或背灰色，火色不均勻，有焦邊或黑斑 。劣質蛋糕——表面呈棕黑色，底部黑斑很多 。
②形狀鑒別
良質蛋糕——塊形豐滿周正，大小一致，薄厚均勻，表面有細密的小麻點，不粘邊，無破碎，無崩頂 。
次質蛋糕——塊形不太圓整，細小麻點不明顯，稍有崩頂破碎 。
劣質蛋糕——大小不一致，崩頂破損過于嚴重 。
③組織結構鑒別

良質蛋糕——發起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細密的蜂窩狀，無大空洞，無硬塊 。
次質蛋糕——起發稍差，不細密，發硬，偶而能發現大空洞但為數不多 。

劣質蛋糕——雜質太多，不起發，無彈性，有面疙瘩 。④氣味和滋味鑒別
良質蛋糕——蛋香味純正，口感松喧香甜，不撞嘴，不粘牙，具有蛋糕的特有風味 。
次質蛋糕——蛋香味及松喧程度稍差，沒有明顯的特有風味 。
劣質蛋糕——味道不純正，有哈喇味、焦糊味或腥味 。
(2)蒸蛋糕(條塊形蛋糕)的感官鑒別
【糕點類及油炸品鑒別】
①色澤鑒別
良質蛋糕——表面呈乳黃色，內部為月白色，表面果料撤散均勻，戳記清楚，裝飾得體 。
次質蛋糕——色澤稍差，果料不太均勻，戳記輕重不一 。

劣質蛋糕——色澤發綠，表面有發花現象 。

②形狀鑒別
良質蛋糕——切成條塊狀的長短、大小、薄厚都均勻一致，若為碗狀或梅花狀的則周正圓整 。
次質蛋糕——切成的塊形稍有差距，異形蛋糕則不太周正 。
劣質蛋糕——切成的塊形大小極不均勻，相差懸殊 。

③組織結構鑒別
良質蛋糕——有均勻的小蜂窩，無大的空氣孔洞，有彈性，內部夾的果料或果醬均勻，層次分別 。

次質蛋糕——空隙不太細密，偶見大孔洞，內夾果醬或果料不均勻 。
劣質蛋糕——內部孔洞大而多，雜質含量也高 。有霉斑 。