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糕點類及油炸品鑒別( 二 )


產品特點：餅皮酥松，層次分明，口感松軟，但容易破碎，產銷過程中要輕取輕放，疊置不宜過高 。對平頂品種不宜超過四只，凸頂品種僅限一只，銷售時要經常清除盛器中碎屑 。如存放過久，則易變色、發酵 。(2)西式
一般稱起酥，工藝上又名“開面” 。是以水油面團包如固體油脂反復折疊 。延壓加工成形后烘焙而成 。有夾餡或無餡的 。有的產品烘焙后還需用糖粉或果醬等裝飾外表，以增加甜度，但也是咸味的 。代表產品有果醬起酥、蝴蝶酥、奶油螺絲卷、咖喱肉餃、忌司條、奶油千層酥(又名“拿破侖”)等 。

產品特點：造型精細，層次分明，入口酥松，略伴咸味 。也易破碎，論只品種存放時不可多疊，散裝小品種盛器中也不宜放得過多 。
4、甜酥類

甜酥類糕點，均以糖、油、面、蛋及少量疏松劑合成的酥性面團成型后烘焙而成 。品種有重油輕油之分 。重油品種制作不用水分，組織孔隙均為扁帶狀的，輕油品種制作用少量水分，組織孔隙為細密圓泡狀 。中西式均有制作，其外形有顯著區別，選用油脂各有偏重 。都是無餡的 。
(1)中式

制作面團有團塊狀和松散狀的 。團塊狀的成型方法大多用手捏或延壓后用扦筒成型 。代表品種如杏仁酥、素桃酥、薄麻餅、薄脆等，松散狀的大多用印模成型，代表品種如蔥油桃酥、串心酥等 。

產品特點：大多選用豬油或植物油，口味側重果仁、芝麻、蔥、椒鹽等天然香味 。質量求松酥無堿味和油味 。

(2)西式
制作面團有團塊狀，也有爛糊狀 。團塊狀(又稱“硬面”)的成型方法與中式基本相同，爛糊狀(又稱“拉花”)的是裝在三角小布袋中擠注成塑的 。這兩種方法制作出來的品種西式習慣上將大只的分作干點型，將小粒的稱作餅干型(或稱“小干點”，與機制餅干外型不同) 。代表品種有果醬干點、糖面于點、胡桃排、各種拉花酥、牛利餅干、公主酥、羊角酥、紋鏈酥，馬蹄酥、寶石酥等 。

產品特點，比中式只型精巧、形態多樣 。大多選用奶油或麥淇淋，口味側重奶味或香草味 。質量要求松酥，入口易化，無油膩味 。5、油炸品味
這類產品是指通過油炸而成熟的制品 。中式各幫中均有，品種較多，西式品種僅糖納子等 。油炸使制品直接受熱，比烘烤溫度高得多，故胚內不含糖或含糖很少(因易焦化) 。除了咸味品種外，大多外表在撒糖粉或掛糖漿等，即增加甜味又起裝飾作用 。也有用糖漿粘結再壓制成塊型，如薩琪馬等 。
產品一般可分為軟性油貨和脆性油貨兩種 。代表產品軟性的有糖糕、麻球、抄翁、蜜三刀等，脆性的有麻花、京果、排叉、巧果、油占子、麻油做子、開口笑等 。
產品特點：軟性的外皮軟、內質松 。但含水量較高，不宜保管，脆性的外皮松脆、內質松酥，含水量稍低，可適當存放 。

6、干糕類
大多以米粉(糯米或粳米)、糖粉等料經加工后蒸制或烘焙而成 (不少品種制作是先蒸后烘) 。這類制品都是中式的傳統品種，西式中沒有 。代表品種如香糕、火糕、麻糕、椒桃片、苔生片、云片糕和各種印糕等 。
產品特點：外表均是堅硬緊密，體積小，重量大，經烘烤的品種內質松或有脆性，未經烘烤的品種質軟韌 。成分中重糖輕油，保管期長，但夏季保存一月以上易發生蟲蛀 。
7、蒸制品類
這類產品，是指經蒸汽而成熟的制品 。均為中式產品 。制品原料以米粉居多，面粉次之，個別也有用淀粉、綠豆粉等 。代表品種有蜂糕、倫敦糕、綠豆糕、油包、水晶餅和各式年糕等 。產品特征：都是軟性的，含水分較大 。面粉做成的蒸制品大多經酵母發酵，粳米粉、綠豆粉、淀粉制品，都不經發酵，粳糯米粉制品有發酵的也有不發酵的 。新鮮程度要求較高，除年糕、綠豆糕可稍放幾天，一般都要求日產日銷 。銷售時要防止風吹，防止干裂 。