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糕點類及油炸品鑒別( 四 )



④氣味和滋味鑒別
良質蛋糕——松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，易消化，具有蒸蛋糕的特有風味 。
次質蛋糕——松軟程度稍差，蒸蛋糕的特殊風味不突出 。

劣質蛋糕——有異味，發霉變質味 。
4、鑒別白皮(酥糕類)的質量

(1)色澤鑒別
良質白皮——表面呈白色或乳白色，底呈金黃或棕紅色，戳記花紋清楚，裝飾輔料適當 。

次質白皮——表面呈金黃色，刷蛋液不均勻，芝麻不純凈，戳記顏色不勻 。
劣質白皮——有糊黑現象或發毛變質 。
(2)形狀鑒別

良質白皮——每個品種的大小一致，薄厚均勻，美觀而大方，不跑糖、不露餡、無雜質，裝飾適中 。次質白皮——塊形大小不一，薄厚不太均勻，稍有跑糖、露餡現象 。

劣質白皮——大小、薄厚相差懸殊，跑糖、露餡過于嚴重 。
(3)組織結構鑒別

良質白皮——皮餡均勻，層次多而分明，不偏皮不偏餡，不陰心，不欠火，無異物 。
次質白皮——皮與餡大小不相稱，層次不多或層間薄厚不勻，但都不太嚴重 。

劣質白皮——層次不分明或粘連成一體，皮過大而餡極少，或露餡嚴重，雜質異物甚多 。
(4)氣味與滋味鑒別

良質白皮——酥、松、綿、軟，香甜適口，久吃不膩，具有該品種的特殊風味和口感 。

次質白皮——酥松綿軟的特色稍差，味道不太純正，粘牙，略有點撞嘴 。

劣質白皮——口感干澀堅硬，發霉變質，異味嚴重 。

5、鑒別核桃酥(混糖酥類)的質量

(1)色澤鑒別

良質核桃酥——表面呈深麥黃色，無過白或焦邊現象，青花白地，底部呈淺麥黃色 。

次質核桃酥——表面色澤變化不大，無過深或過淺現象，不糊底，不焦邊 。

劣質核桃酥——表面黑糊，底部發黑，有焦邊 。

(2)形狀鑒別

良質枝桃酥——為扁圓形，塊形整齊，大小，薄厚都一致，有自然裂紋且攤裂均勻 。

次質核桃酥——塊形的大小，薄厚稍有差異，攤裂開的自然紋略 。

劣質校桃酥——表面上無攤裂，塊形呈蘑菇狀而無裂紋 。

(3)組織結構鑒別

良質核桃酥——內部質地有均勻細小的蜂窩，不陰心、不欠火，無其他雜質 。

次質核桃酥——內部蜂窩不太均勻，起發略差，無陰心，無雜質 。

劣質核桃酥——無蜂窩狀結構，陰心、欠火或有雜質 。

(4)氣味與滋味鑒別

良質核桃酥——酥松利口不粘牙，具有本產品所填加果料的應有味道，無異味 。

次質核桃酥——食之不爽口，產品應有的果仁果料味不突出，稍有發艮口感但不嚴重 。

劣質核桃酥——有發霉變質的異味 。

6、鑒別月餅(糖皮類)的質量

(1)漿皮月餅的感官鑒別

①色澤鑒別

良質月餅——表面金黃色，底部紅褐色，墻部呈白色至乳白色，火色均勻，墻溝中不泛青，表皮有蛋液光亮 。

次質月餅——表面、底部、墻部的火色都略顯不均勻，表皮不光亮 。

劣質月餅——表面生、糊嚴重、有青墻、青溝、崩頂等現象 。

②形狀鑒別