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糕點類及油炸品鑒別( 五 )


良質月餅——塊形周正圓整，薄厚均勻，花紋清晰，側邊不抽墻、無大裂紋，不跑糖，不露餡 。

次質月餅——部分花紋模糊不清，有少量跑糖露餡現象 。

劣質月餅——塊形大小相差很多，跑糖露餡嚴重 。

③組織結構鑒別

良質月餅——皮酥松，餡柔軟，不偏皮不偏餡，無大空洞，不含機械性雜質 。

次質月餅——皮餡分布不均勻，在少部分偏皮偏餡和少量空洞 。

劣質月餅——皮和餡不松軟，有大空洞，含有雜質或異物 。

④氣味和滋味鑒別

良質月餅——甜度適當，皮酥餡軟，不發艮，餡料油潤細膩而不粘，具有本品種應有的正常味道，無異味 。

次質月餅——甜度和松酥度掌握得稍差，本品種的味道不太突出 。

劣質月餅——又艮又硬，咬之可見白色牙印，發霉變質有異味，不堪食用 。

(2)酥皮月餅的感官鑒別

①色澤鑒別

良質月餅——表面為白或乳白色，底部為金黃色至紅褐色，色澤均勻、鮮艷 。

次質月餅——表面、底部、墻部的顏色偏深或略淺，色澤分布不太均勻 。

劣質月餅——色澤較正品而言或太深或太淺，差距過于懸殊 。

②形狀鑒別

良質月餅——規格和形狀一致，美觀大方，不跑糖露餡，不飛毛炸翅，裝飾適中 。

次質月餅——大小不太均勻，外形不甚美觀，有少量的跑糖現象 。

劣質月餅——塊形大小相差懸殊，跑糖露餡嚴重 。

③組織結構鑒別 良質月餅——皮餡均勻，層次分明，皮和餡的位置適當，無大空洞，無雜質 。

次質月餅——層次不太分明或稍有偏皮偏餡 。

劣質月餅——層次混雜不清，偏皮偏餡嚴重，含雜質多 。

④氣味和滋味鑒別

良質月餅——松酥綿軟不墊牙，油潤細膩，具有所填夾果料應有的味道 。

次質月餅——松酥程度稍差，應有的味道不太突出，沒有油潤細膩的感覺，咬時可粘牙 。

劣質月餅——食之墊牙，有異味、脂肪酸敗的哈喇味等 。

7、鑒別面包的質量

面包可分為主食面包和點心面包兩類 。主食面包是以面粉為原料，加入鹽水和酵母等，經發酵烘烤而成，其形狀有圓形、長方形等，多帶咸味 。點心面包除了面粉外還在原料中加入了較多的糖、油、蛋奶、果料等，多呈甜味，根據配料和制作的差異可分為清甜型、水果型、夾餡型、油酥型等 。

(1)色澤鑒別

良質面包——表面呈金黃色至棕黃色，色澤均勻一致，有光澤，無烤焦、發白現象存在 。

次質面包——表面呈黑紅色，底部為棕紅色，光澤度略差，色澤分布不均 。

劣質面包——生、糊現象嚴重，或有部分發霉而呈現灰斑 。

(2)形狀鑒別

良質面包——圓形面包必須是凸圓的，聽型的面包截面大小應相同，其他的花樣面包都應整齊端正，所有面包表面均向外鼓凸 。

次質面包——略有些變形，有少部分粘連處，有花紋的產品不清晰 。

劣質面包——外觀嚴重走形、塌架、粘連都相當嚴重 。

(3)組織結構鑒別

良質面包——切面上觀察到氣孔均勻細密，無大孔洞，內質潔白而富有彈性，果料散布均勻，組織蓬松似海綿狀，無生心 。