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糕點類及油炸品鑒別( 八 )



劣質西式糕點——色澤灰暗無光，著色過重，有焦糊 。

②形狀鑒別

良質西式糕點——外形豐滿，規格一致，切塊制品的切口整齊，蛋糕表面有細小的麻點，裝飾的糖和籽仁量適中 。

次質西式糕點——切塊制品的切面不整齊，表面麻點分布不均勻或很少 。

劣質西式糕點——塊形不統一，規格大小相差懸殊 。

③組織結構鑒別

良質西式糕點——起發均勻，孔隙細，無大氣泡，壓縮后能夠還原，稍有筋力和彈性，果料散布均勻 。

次質西式糕點——起發性稍差，彈性不強，果仁散布不勻，無雜質 。

劣質西式糕點——不起發，堅硬，無蜂窩狀孔隙，有雜質 。

④氣味和滋味鑒別
良質西式糕點——口感松軟不撞嘴，奶香味純正，具有各種小料的香甜、爽口味道、不牙磣 。
次質西式糕點——食之不太利口，奶香味淡薄或不純正，但無雜質和異味 。
劣質西式糕點——發霉變質，味道不正，有異味，含較多的機械性雜質 。
(3)水點心類的感官鑒別
①色澤鑒別
良質西式糕點——表面蛋白膏細膩潔白，若是奶油膏則呈乳黃色，有光澤，五色粒，裝飾色彩調劑得很均勻適度 。
次質西式糕點——調制蛋白膏或奶油膏不太細膩，裝飾色調差 。
劣質西式糕點——表面裝飾膏的色澤過于濃重，超出國家標準 。
②形狀鑒別
良質西式糕點——圓形、桃形、方形、條形、梅花形、橢圓形等都輪廓周正，規格整齊，花、鳥、花藍、花盆等象形裝飾制作逼真 。
次質西式糕點——外觀不完整或不形象，規格統一的程度稍差 。
劣質西式糕點——外形走樣，造型模糊，點心大小不一 。
③組織結構鑒別
良質西式糕點——組織起發良好，均勻疏松，裝飾膏細膩無孔，蛋糕坯體蜂窩均勻，有彈性，無生心，無雜質 。
次質西式糕點——組織起發不大均勻，裝飾膏不細膩，內有小顆粒，坯體彈性不大 。
劣質西式糕點——組織過于粗糙而不具彈性，有雜質 。
④氣味和滋味鑒別
良質西式糕點——綿軟爽口，奶香味足，具有該品種的特色風味，無異味 。

次質西式錘點——蛋奶香味不太濃厚，該品種特有的風味不明顯，有異味但不嚴重 。
劣質西式糕點——口感堅硬而不松軟，裝飾膏脆硬而疏空，氣味和滋味都很平淡，或有雜質和外來異味 。
(4)西點面包類的感官鑒別
①色澤鑒別

良質西式糕點——表面呈棕黃色，有光澤，墻部為奶油色或淡黃色，底部呈金黃色，果料的色澤也都正常 。
次質西式糕點——表面，底部、墻部的色澤均相對較深，果料顏色不太適當 。
劣質西式糕點——各部分的色澤均較深，有焦糊表現 。

②形狀鑒別
良質西式糕點——外形飽滿，表面凸起，美觀大方，各種花樣形狀規矩，不粘糊，不塌面 。
次質西式糕點——外形不是十分美觀大方，有部分塌面，花樣不形象 。
劣質西式糕點——相差較為懸殊 。嚴重塌面，嚴重走形，同規格的面包塊形大小 ③組織結構鑒別
良質西式糕點——內部質地松軟，有彈性，切斷面潔白呈海綿狀，內質疏松，無大氣孔，無生心、無雜質 。
次質西式糕點——松軟程度稍差，內質色澤不太潔白，但無生心，無雜質 。