1. 首頁 > 生活雜燴 > 健康養生 > >

糕點類及油炸品鑒別( 九 )


劣質西式糕點——質地堅硬，無松軟感覺，雜質較多，有霉斑 。
④氣味和滋味鑒別
良質西式糕點——綿軟、喧甜，具有各品種面包特有的滋味及奶香味，不酸、不粘、無雜質、無異味 。
次質西式糕點——該品種面包的特有味道不太突出，香氣回味不大，無異味 。劣質西式糕點——食之口感堅硬，有哈喇味或其他異味 。
10、鑒別變質糕點
糕點貯藏不當或超過保存期，很容易變質 。對變質糕點，可以根據以下幾種情況去判斷 。
(1)回潮：凡經烘制而含水量低的糕點，如酥皮類、漿皮類、混糖皮類、酥類及餅干類等糕點，在貯藏中因易吸收水分而回潮 ?；爻焙蟮母恻c，不僅色、香、味變劣，失去原有風味，而且還會出現軟塌、變形、發韌或霉變等現象 。
(2)干縮：含水分較多的糕點，如蒸制品、蛋糕、糕團類，在空氣干燥的環境中，水分容易蒸發散失，出現皺皮、僵硬、減重等于縮現象 。干縮后的蛋糕，不僅外形變態，口味和口感也顯著變劣，嚴重時呈硬塊狀，不能食用 。
(3)走油：由于油脂的表面張力較大，容易聚集在一起形成大油滴，從糕點中游離出來，從而產生“走油”現象 。此外，環境溫度高，存放時間長，或用吸油性強的包裝紙和包裝袋，也容易引起糕點走油 。糕點走油后，不僅會失去光澤、肥美，豐腴之美，而且會因油脂的酸敗而變味 。
(4)發霉：糕點是一種營養豐富的食品，是微生物的良好培養基，極易變質污染而發生霉變現象，特別是含水分較多的糕點，在高溫下更易發霉 。
(5)變味：這是糕點待售中經常發生的現象 。引起變味的原因有三個：一是發霉，二是油脂被氧化后酸敗，三是吸收異味，如汽油、煤油、衛生球等 。

(6)生蟲：糕點在貯藏過程中，發生蟲蛀的原因是，包裝容器里有寄生蟲卵或幼蟲，糕點香味引采的蟲害，糕點原料有蟲卵 。
11、面包發粘或發硬原因
發粘大部分是由于在加工過程中面包未完全烤熟，留有生心所致，發硬是由于面包長時期地存放在水分過低的空氣環境中，而造成水分散失導致的 。輕度發硬或發粘的面包屬于次質面包，嚴重的發硬或發粘則屬于劣質面包 。
12、餅干發軟或干硬原因
餅干具有不同程度的吸濕性 。當空氣中相對濕度超過70％時，餅干即開始吸濕，致使其受潮發軟，表現為餅干折斷無聲、入口不脆，且極易發霉變質 。當環境條件干燥時，餅干存放時間又過長，就會使水分散失掉而發硬，若餅干先返潮，而后又散失過多的水分，也會導致干硬 。干硬的餅干都會失去原有的松脆特點 。凡出現發軟或干硬現象的餅干都屬于次質品 。
13、餅干變味原因
餅干由于受日曬或高溫作用，會引起脂肪氧化酸敗(這里指油脂氧化)而發生哈喇味，另外餅干極易受其他物品氣味的污染而變味，長期存放的餅干也會因為其中含有的酥料揮發而失去原有的香味 。凡出現油脂氧化酸敗而變味的餅干，都屬于劣質品，變味極其輕微的屬次質餅干 。14、餅干導致蟲蛀原因
餅干有濃重的香味，容易招引昆蟲而導致污染，如出現拉絲或螟蛾穿孔等蟲蛀現象 。一般有輕度蟲蛀現象的餅干屬于次質品級，如果蟲蛀現象嚴重，則應歸入劣質餅干類 。
15、糕點變味原因
這是糕點待售中經常發生的現象 。引起變味的原因有三個：一是發霉，二是油脂被氧化后酸敗，三是吸收異味，如汽油、煤油，衛生球等 。
16、糕點發生脫色原因
糕點的脫色是在存放中失去原有光澤而變得烏暗，或者配用的色料因日久失去原有鮮艷的色澤，這種現象在櫥窗陳列中受到陽光的照射最為顯著 。17、用姜黃冒充蛋黃的檢驗